课程简介
食品化学是食品科学与工程类专业本科学生的一门必修的学科大类基础课。本课程从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。
食品化学课程是为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。
通过本课程的学习，要求学生掌握食品化学基础理论和基本研究方法，为今后从事食品科学专业打下坚实的理论基础。
完成本课程的学习后，学生可实现以下课程学习目标：
1.了解食品化学的发展趋势以及对食品科技的影响和作用；
2.熟悉组成食品主要的成分的分子结构、物理化学性质和特性；
3.掌握在食品加工和贮藏过程中发生的主要化学反应的反应机制；
4.理解在食品加工和贮藏过程中发生的化学反应对食品质量与品质的影响
课程大纲
绪论
1.1 食品化学的概念
1.2 食品化学对于食品科学学科的作用
1.3 食品化学的研究内容
水和冰
2.1 水分子和冰的化学结构
2.2 水和冰的物理性质
2.3 食品中水分存在的状态
2.4 水分与非水物质的相互作用
2.5 水分活度的概念
2.6 水分吸着等温线的概念
2.7 水分活度对食品品质的影响
2.8 水分状态图
碳水化合物
3.1 碳水化合物的分类
3.2 单糖、低聚糖及衍生物的化学结构
3.3 多糖化学结构
3.4 低聚糖的活性功能
3.5 焦糖化反应历程
3.6 美拉德反应机制
3.7 美拉德反应对食品品质的影响
3.8 淀粉的物理性质
3.9 淀粉的糊化特性
3.10 淀粉的老化
3.11 淀粉的改性
3.12 亲水性多糖的结构及功能
脂类化合物
4.1 脂类的分类
4.2 脂类的化学结构和命名
4.3 脂类的物理性质
4.4 乳状液和乳化剂
4.5 脂肪自动氧化机制
4.6 脂肪光敏氧化机制
4.7 脂肪酶促氧化机制
4.8 油脂质量的评价
4.9 脂类在高温下的化学反应
4.10 油脂加工化学
蛋白质
5.1 蛋白质的分类
5.2 氨基酸与蛋白质的物理化学性质
5.3 蛋白质化学结构
5.4 蛋白质的变性
5.5 蛋白质功能性质之一-蛋白质和水的相互作用
5.6 蛋白质功能性质之二-蛋白质和蛋白质的相互作用
5.7 蛋白质功能性质之一-蛋白质的表面作用
5.8 主要的食品蛋白质
5.9 蛋白质在食品加工与贮藏中的变化
色素
6.1 食品中天然色素的分类
6.2 天然色素的呈色原理
6.3 叶绿素的化学结构和性质
6.4 影响叶绿素化学结构和性质的因素
6.5 类胡萝卜素的结构和性质
6.6 花色苷的化学结构和性质
6.7 影响花色苷稳定性和结构的因素
6.8 血红素的化学结构以及食品加工和贮藏过程中的结构变化
6.9t酶促褐变的反应机制和控制措施
6.10t类黄酮物质的化学结构和稳定性
维生素
7.1 脂溶性维生素的化学性质
7.2 水溶性维生素的化学结构和性质
7.3 食品中维生素在食品加工和贮藏中的变化
矿物质
8.1 食品中矿物元素的分类
8.2 矿物质对食品性状的影响
8.3 加工方法对食品中矿物质的影响
1.1 食品化学的概念
1.2 食品化学对于食品科学学科的作用
1.3 食品化学的研究内容
水和冰
2.1 水分子和冰的化学结构
2.2 水和冰的物理性质
2.3 食品中水分存在的状态
2.4 水分与非水物质的相互作用
2.5 水分活度的概念
2.6 水分吸着等温线的概念
2.7 水分活度对食品品质的影响
2.8 水分状态图
碳水化合物
3.1 碳水化合物的分类
3.2 单糖、低聚糖及衍生物的化学结构
3.3 多糖化学结构
3.4 低聚糖的活性功能
3.5 焦糖化反应历程
3.6 美拉德反应机制
3.7 美拉德反应对食品品质的影响
3.8 淀粉的物理性质
3.9 淀粉的糊化特性
3.10 淀粉的老化
3.11 淀粉的改性
3.12 亲水性多糖的结构及功能
脂类化合物
4.1 脂类的分类
4.2 脂类的化学结构和命名
4.3 脂类的物理性质
4.4 乳状液和乳化剂
4.5 脂肪自动氧化机制
4.6 脂肪光敏氧化机制
4.7 脂肪酶促氧化机制
4.8 油脂质量的评价
4.9 脂类在高温下的化学反应
4.10 油脂加工化学
蛋白质
5.1 蛋白质的分类
5.2 氨基酸与蛋白质的物理化学性质
5.3 蛋白质化学结构
5.4 蛋白质的变性
5.5 蛋白质功能性质之一-蛋白质和水的相互作用
5.6 蛋白质功能性质之二-蛋白质和蛋白质的相互作用
5.7 蛋白质功能性质之一-蛋白质的表面作用
5.8 主要的食品蛋白质
5.9 蛋白质在食品加工与贮藏中的变化
色素
6.1 食品中天然色素的分类
6.2 天然色素的呈色原理
6.3 叶绿素的化学结构和性质
6.4 影响叶绿素化学结构和性质的因素
6.5 类胡萝卜素的结构和性质
6.6 花色苷的化学结构和性质
6.7 影响花色苷稳定性和结构的因素
6.8 血红素的化学结构以及食品加工和贮藏过程中的结构变化
6.9t酶促褐变的反应机制和控制措施
6.10t类黄酮物质的化学结构和稳定性
维生素
7.1 脂溶性维生素的化学性质
7.2 水溶性维生素的化学结构和性质
7.3 食品中维生素在食品加工和贮藏中的变化
矿物质
8.1 食品中矿物元素的分类
8.2 矿物质对食品性状的影响
8.3 加工方法对食品中矿物质的影响