食品化学
1000+ 人选课
更新日期：2025/06/07
| 开课时间 | 2025/02/02 - 2025/06/30 |
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| 课程周期 | 22 周 |
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| 开课状态 | 开课中 |
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| 每周学时 | - |
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课程大纲
绪论
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1.1
mooc 视频资料
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1.2
食品化学的概念及发展简史
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1.3
食品化学在食品科学与工程学科中的地位
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1.4
食品化学的研究方法
水分
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2.1
MOOC视频资料
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2.2
课堂视频
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2.3
水和冰的物理性质
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2.4
水与溶质的相互作用
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2.5
食品中水的存在状态
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2.6
水分的吸附等温线
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2.7
水分活度与食品稳定性
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2.8
冰在食品稳定性中的作用
碳水化合物
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3.1
MOOC视频资料
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3.2
课堂视频
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3.3
概述
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3.4
碳水化合物的结构
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3.5
碳水化合物的理化性质
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3.6
碳水化合物的功能性
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3.7
非酶褐变反应
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3.8
食品中重要的低聚糖和多糖简介
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3.9
淀粉的糊化与老化
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3.10
果胶与膳食纤维
脂类
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4.1
MOOC视频资料
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4.2
课堂视频
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4.3
油脂的命名与分类
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4.4
脂类的物理性质
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4.5
脂类的氧化
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4.6
油脂的水解及高温变化
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4.7
油脂加工化学
蛋白质
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5.1
MOOC视频资料
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5.2
课堂视频
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5.3
食品中的常见蛋白质
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5.4
蛋白质的结构
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5.5
蛋白质的功能性
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5.6
蛋白质的营养及安全性
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5.7
蛋白质的变性
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5.8
新型蛋白质资源
维生素
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6.1
MOOC视频资料
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6.2
课堂视频
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6.3
概述
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6.4
影响食品维生素含量的因素
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6.5
食品中的维生素
矿质元素
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7.1
MOOC视频资料
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7.2
课堂视频
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7.3
矿质元素概述及其在食品中的存在状态
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7.4
食品中矿质元素的理化性质
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7.5
食品中矿物质元素的营养性及有害性
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7.6
食品中的矿质元素含量及影响因素
酶
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8.1
MOOC视频资料
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8.2
课堂视频
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8.3
概述
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8.4
影响酶催化反应的因素
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8.5
酶与食品质量的关系
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8.6
酶在食品加工及保鲜中的应用
色素和着色剂
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9.1
MOOC视频资料
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9.2
课堂视频
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9.3
概述
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9.4
食品中原有的色素
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9.5
食品中添加的着色剂
食品风味
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10.1
MOOC视频资料
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10.2
课堂视频
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10.3
滋味及呈味物质
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10.4
气味及呈味物质
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10.5
风味化合物的形成途径
食品添加剂
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11.1
mooc视频资料
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11.2
课堂视频
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11.3
概述
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11.4
常用非天然食品添加剂
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11.5
常用天然食品添加剂
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11.6
一些天然的多功能食品添加物
食品中的有害成分
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12.1
mooc 视频资料
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12.2
课堂视频
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12.3
内源性有害成分
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12.4
外源性有害成分
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12.5
微生物毒素
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12.6
抗营养素
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12.7
加工及贮藏中产生的有毒、有害成分
食品化学实验（视频）
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13.1
实验1 食品中水分含量和水分活度的测定
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13.2
实验2 油脂皂化价的测定
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13.3
实验3 食品中叶绿素含量测定
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13.4
实验4 食品非酶褐变程度的测定
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13.5
实验5 食品中单宁含量的测定
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13.6
实验6 食品风味成分分析——多酚总量测定
