《葡萄酒工艺学》主要讲授葡萄酒酿造的基本理论和技能，以及影响葡萄酒质量的各个方面的因素。本课程是葡萄与葡萄酒专业的主要专业课之一，课程围绕如何酿造高质量的葡萄酒进行学习。通过本课程的学习，使学生了解国内外葡萄酒工艺学的现状和研究，掌握葡萄酒酿造的基本理论和技能，能够独立完成葡萄酒生产的全过程，能够独立地分析和解决葡萄酒生产中存在的问题，能够独立从事与葡萄酒酿造有关的研究工作。
课程讲授的内容包括：①酿酒原料的准备－葡萄的成熟与采收、原料的改良；②葡萄酒酿造的基本原理－酵母菌与酒精发酵、苹果酸－乳酸发酵；③主要酒种干白、干红、桃红葡萄酒的酿造；④特殊的酿造方法－二氧化碳浸渍酿造法；⑤特种葡萄酒的介绍－利口葡萄酒、起泡葡萄酒、白兰地；⑥葡萄酒的陈酿－葡萄酒的成熟、澄清、稳定和封装。
第一章 绪论
1.1：国内外葡萄酒的生产概况
1.2：葡萄酒的定义与分类
第一章作业
第一章测验
第二章 葡萄浆果的质量
2.1：葡萄原料的化学指标
2.2：葡萄成熟度评价指标
2.3：葡萄原料的改良方法
第二章作业
第二章测验
第三章 酵母菌与酒精发酵
3.1：酵母菌的一般特征
3.2：葡萄酒酿造中的主要酵母种类
3.3：酒精发酵的原理
3.4：酒精发酵的影响因素
3.5：酒精发酵的管理与控制
第三章作业
第三章测验
第四章 苹果酸-乳酸发酵
4.1：葡萄酒乳酸菌的类型及特征
4.2：苹果酸-乳酸发酵及其对葡萄酒质量的影响
第四章作业
第四章测验
第五章 红葡萄酒的酿造
5.1：红葡萄酒的质量要求
5.2：葡萄酒的酚类物质
5.3：浸渍的方法
5.4：干红葡萄酒酿造工艺
5.5：干红葡萄酒酿造工艺流程
5.6：干红葡萄酒的酒精发酵管理-倒罐（打循环）
5.7：干红葡萄酒的酒精发酵管理-出罐（分离）
5.8：干红葡萄酒的酒精发酵管理-压榨
5.9：二氧化碳浸渍酿造法
5.10：橡木桶的作用
第五章作业
第五章测验
第六章 白葡萄酒的酿造
6.1白葡萄酒的质量要求
6.2白葡萄酒的酿造工艺
第六章作业
第六章测验
第七章 桃红葡萄酒的酿造
7.1桃红葡萄酒的质量特点
7.2桃红葡萄酒典型的酿造工艺
第七章作业
第七章测验
第八章 特种葡萄酒
8.1贵腐葡萄酒
8.2雪莉酒
8.3蜜甜儿
第八章作业
第八章测验
第九章 起泡葡萄酒
9.1起泡葡萄酒的定义和特点
9.2起泡葡萄酒的酿造工艺
第九章作业
第九章测验
第十章 葡萄酒的澄清
10.1葡萄酒的浑浊及其原因
10.2葡萄酒的澄清方法
第十章作业
第十章测验
第十一章葡萄酒的稳定
11.1葡萄酒的浑浊与稳定
11.2葡萄酒的稳定性处理方法
第十一章作业
第十一章测试
第十二章葡萄酒的病害
12.1微生物病害
12.2物理化学病害
12.3不良风味
第十二章作业
第十二章测试
第十三章葡萄酒的封装
13.1影响葡萄酒灌装质量的因素
13.2装瓶前的准备
13.3罐装
第十三章作业
第十三章测试