第一章绪论

《食品安全控制学》是食品质量与安全专业的专业课，可作为食品学院相关专业的专业选修课，还可作为学校的公共选修课。它是一门实用性很强的学科，与化学、微生物学、毒理学、流行病学乃至法学等密不可分。通过学习使相关专业的学生对食品安全性及其控制有一个较全面系统的了解。本章就食品安全的基本内涵和概念，国内外食品安全现状做一个基本的介绍。

●1.1食品安全的基本概念

食品安全的概念是1974年11月联合国粮食与农业组织在罗马召开的世界粮食大会上正式提出的。从食品安全的概念的提出发展至今，食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。本节主要介绍食品安全的现代内涵。

●1.2食品安全的危害性因素

随着新的食品资源的不断开发，食品品种的不断增加、生产规模的扩大，加工、贮藏、运输等环节的增多，消费方式的多样化，使人类食物链变得更为复杂。食品中诸多不安全因素可能存在于食物链的各个环节，本节主要介绍影响食品安全的危害因素，包括生物性危害、化学性危害和物理性危害等。

●1.3国内外食品安全概况

自20世纪90年代以来，国际上食品安全恶性事件时有发生，如英国的疯牛病、美国的大肠杆菌中毒事件等。随着全球经济的一体化，食品安全已变得没有国界，世界上某一地区的食品安全问题很可能会波及全球，乃至引发双边或多边的国际食品贸易争端。食品安全已成为全球性的重大战略性问题，并越来越受到国际社会和世界各国政府的高度重视。本节主要介绍国内外食品安全现状，及我国食品安全存在的主要问题。

●1.4我国食品安全展望

随着全球性食品贸易的快速增长、人民饮食习惯的改变以及食品加工方式的变化，新的食源性疾病会不断出现，食品安全的形势会变得更加严峻，因此，无论从提高我国人民的生活质量出发，还是从加入WTO，溶入经济全球化潮流考虑，都要求我国尽快建立起食品安全体系，以保证食品安全。本节主要介绍我国食品安全的发展方向。

第二章环境污染对食品安全的影响

近几年来，随着人类科学技术和物质文明的进步和发展，给社会和经济生活带来了昌盛，却也带来了愈来愈严重影响甚至危害愈来愈广泛的环境问题。环境污染以及一系列诸如气候变化、生物多样性减少、资源耗竭、臭氧层破坏、酸雨等全球性环境问题，已引起关注和研讨，与人类健康直接相关的由环境污染而招致的食品安全性问题，也已引起研究领域的高度关心和重视。本章主要介绍环境污染对食品安全的影响。

●2.1环境污染与食品安全概述

环境污染造成的食品安全性问题，主要针对动植物的生产过程。通常天然的动植物食品原材料很少含有有害物质，但在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物质进入或积累在动、植物中，而影响食品的安全性。本节主要对环境污染与食品安全之间的关系作基本概述。

●2.2大气污染对食品安全的影响

大气污染是指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。人类自从用煤作燃料以后，大气污染的现象就存在了。大气污染物的种类很多，其理化性质非常复杂，毒性也各不相同，本节主要介绍大气污染对食品安全的影响。

●2.3水体污染对食品安全的影响

随着工农业生产的发展和城市人口的增加，工业废水和生活污水的排放量日益增加，大量污染物进入河流、湖泊、海洋和地下水等水体，使水和水体底泥的理化性质或生物群落发生变化，造成水体污染。本节主要介绍水体污染对食品安全的影响。

●2.4土壤污染对食品安全的影响

有害物质进入土壤，如果其数量超过了土壤的自然本底含量和土壤自净能力的限度，就会在土壤里累积，使土壤理化性质发生变化，从而影响作物生长，并使有害物质在作物内残留或积累。当进入土壤的污染物不断增加，致使土壤结构严重破坏，土壤微生物和小动物会减少或死亡，这时农作物的产量会明显降低，收获的作物体内，毒物残留量很高，影响食用安全。本节主要介绍土壤污染对食品安全的影响。

第三章生物性污染对食品安全的影响

生物性污染是指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染，是加工过程中最主要的安全性威胁，这种污染会对消费者健康造成损害。本章主要介绍生物性污染对食品安全的影响。

●3.1细菌污染对食品安全的影响

食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病，细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。食品中常见的致病菌有如下几种:沙门菌属、大肠埃希菌、志贺菌属、空肠弯曲菌、耶尔森菌、副溶血性弧菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。本节主要介绍细菌污染对食品安全的影响。

●3.2病毒污染对食品安全的影响

病毒个体极其微小，无完整的细胞结构，是仅由核酸和/或蛋白质组成的微生物；专性寄生于活体细胞内，必须依赖寄生细胞才能形成子代；因此，病毒不能独立生长繁殖，需在活细胞内才能生长繁殖。不能在食品上生长繁殖，在食品中含量少，不易被提取分离。有些食品中病毒尚不能用目前已有的方法培养出来。多数病毒从感染到发病潜伏期长。对其原因分析、追溯根源较困难。本节主要介绍病毒污染对食品安全的影响。

●3.3寄生虫对食品安全的影响

寄生虫是指一群不能独立生活，需要在其它生物体内、吸收其它生物的养分才能发育成熟的动物。其中通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫，主要包括原虫、节肢动物、吸虫、绦虫和线虫。本节主要介绍寄生虫对食品安全的影响。

●3.4真菌毒素对食品安全的影响

真菌是微生物中的高级生物。个体大，不含叶绿素，无根茎叶，以寄生或腐生方式生存，能进行有性和无性繁殖的真核微生物。真菌毒素是由真菌寄生于谷物或水果等农作物上，在适宜条件下产生的有毒次级代谢产物。本节主要介绍真菌毒素对食品安全的影响。

第四章化学物质应用的安全性

随着新的食品资源的不断开发，食品品种的不断增加、生产规模的扩大，加工、贮藏、运输等环节的增多，消费方式的多样化，使人类食物链变得更为复杂。在现代食品的生产、加工、贮运和食用等全过程中都有化学物质相伴，也正是这些化学物质在食品中的广泛使用，才使得食品工业成为永远朝阳的产业。但是化学物质的使用也给食品的安全性带来了不可忽视的影响。本章主要介绍化学物质应用的安全性。

●4.1农药残留对食品安全的影响

自远古时代出现农作物以来，人类就一直在同危害农作物的各种有害生物进行斗争，农药扮演了重要的角色，是重要的生产资料，农药防治是植物保护及卫生防疫的主体。如果没有人类对有害生物的直接防治，每年全球作物的损失将增加到70%，更严重的是会导致全球粮食供给不足。我国以占有世界7％的耕地面积养活着占世界22％的人口，其中农药发挥着重要作用。本节主要介绍农药残

●4.2兽药残留对食品安全的影响

现代养殖业为提高生产效率，畜、禽、鱼等动物多采用集约化饲养，直接后果是动物养殖密度高，疾病极易蔓延，为了改善营养和防病的需要，使用药频率增加，从而使兽药在动物性食品中残留，带来了严重的食品安全问题。本节主要介绍兽药残留对食品安全的影响。

●4.3食品添加剂对食品安全的影响

近年来中国的食品安全问题频发，经常有媒体爆料出黑心厂商制作假冒伪劣产品、违规使用食品添加剂而危及人们安全健康的新闻。正是这一系列的食品安全事故，使得很多人一提到食品添加剂，就会不由自主的产生恐惧心里，视食品添加剂如洪水猛兽，觉得一旦吃了含有食品添加剂的食品就会危害身体健康。那么事实情况是怎样的，我们到底应该如何看待食品添加剂问题呢? 本节主要介绍食品添加剂对食品安全的影响。

●4.4有毒化学物质对食品安全的影响

食品中常见的有毒化学物质主要有：有毒元素、多环芳烃、多氯联苯、丙烯酰胺、氯丙醇、N-亚硝基化合物。本节主要介绍有毒化学物质对食品安全的影响。

第五章动植物中的天然有毒物质

大自然赋予动植物以合成众多化学物质的能力，这些化学物质有的是对人体健康有害的，如氰苷、红细胞凝集素、河豚毒素等，被人类或动物摄入后能引起毒性反应。如果摄入量过大或食用方法不正确，就会对人体健康带来危害。本章主要介绍动植物中的天然有毒物质。

●5.1天然有毒物质简介

当今，由于人口不断增长，为了扩大食物来源，增加食物的种类，人们不断开发利用丰富的生物资源。长期以来，人们对化学物质引起的食品安全性问题有不同程度的了解，但是却忽视了食品本身具有的天然毒素。本节主要对天然有毒物质做基本介绍。

●5.2食物中的天然植物性毒素

世界上有30多万种植物，可是用作人类主要食用品种不过数百种，这是由于植物体内的毒素限制了它的应用。有毒植物分布在整个植物界，研究食物中的天然植物毒素，防止植物性食物中毒，具有重要现实意义。本节主要介绍食物中的天然植物性毒素。

●5.3食物中的天然动物性毒素

含天然有毒物质的动物性食物主要有几下几类：鱼类、贝类、海参类、蟾蜍、某些含有毒物质的动物组织（内分泌腺、动物肝脏）等，本节主要介绍食物中的天然动物性毒素。

●5.4毒蘑菇和麦角毒素

蘑菇含有多种氨基酸、糖和维生素，而且味道鲜美，是人们喜食的一种食物。但由于毒蘑菇与可食蘑菇在外观上较难区别，因此容易造成误食而引起人中毒。麦角毒素是麦角中的主要活性有毒成分，主要是以麦角酸为基本结构的一系列生物碱衍生物。本节主要介绍毒蘑菇和麦角毒素。

第六章包装材料和容器的安全性

食品作为日常消费的特殊商品,其营养卫生极其重要，但它又极易腐败变质，因此包装自然就成了保护食品的重要手段，它必须保证食品作为商品在其流通贮运过程中的品质质量和安全卫生。本章主要介绍包装材料和容器的安全性。

●6.1包装材料和容器的安全性概述

随着食品加工业的迅猛发展，所使用的包装也日益增加，食品包装与食品直接接触，很多材料成分可迁移进食品中，在一定程度上给食品带来了不安全因素。包装材料选择的恰当与否，直接关系到人们的身体健康。本节主要对包装材料和容器的安全性作基本概述。

●6.2包装材料和容器的食品安全问题

现代包装给消费者提供了高质量的食物，同时也使用了种类更多的包装材料，纸、塑料、金属和玻璃已成为包装工业的四大支柱材料。本节主要介绍常见食品包装材料对食品安全性的影响。

●6.3食品包装用塑料

由于具有优良的物理加工特性，塑料在食品包装领域应用极其广泛。本节主要介绍包装用塑料的种类及安全性问题。

第七章非热力杀菌食品的安全性

食品杀菌技术在是保证食品安全的重要手段，是现代食品科学研究和应用的热点。同时，杀菌技术在食品工业中扮演着重要的作用，包括保证产品的质量安全，延长产品的贮藏期。随着现代食品工业的发展和人们生活水平的提高，人们对食品的安全性与卫生性和营养性的要求越来越高，越来越多的食品杀菌技术被用于食品工业。本章主要介绍非热力杀菌食品的安全性。

●7.1食品杀菌技术简介

以食品原料、加工品为对象，通过对引起食品变质的微生物等的杀菌及除菌，达到食品品质的稳定化，有效延长食品的保质期，并因此降低食品中有害细菌的存活数量，避免活菌的摄入引起人体感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。本节主要对食品杀菌技术作基本简介。

●7.2超高压食品的安全性

超高压灭菌是指利用压媒(常是液体介质，水)使食品在极高的压力(100MPa以上)下产生酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化和微生物灭活等物理化学及生物效应，从而达到灭菌和改性的物理过程。通常，将用超高压处理的食品称为超高压食品。本节主要介绍超高压食品的安全性。

●7.3辐照食品的安全性

像电能、光能为人类服务一样，核能加以正确地控制与使用，就可以在国家经济的许多领域造福于人类。辐射保藏食品与灭菌、消毒，就是核工业应用于人们生活中的一种新技术。本节主要介绍辐照食品的安全性。

第八章转基因食品的安全性

生物技术如同其他新出现科学一样，是一把双刃剑，有其对人类有利的一面。比如利用生物技术改造农作物，使其自身可以对病虫害产生抵抗力。利用生物技术生产生物农药，提高药效的同时，减少降解时间和对人畜的毒性；利用生物技术改造家畜和家禽，使其对病害的抵抗力增加，减少抗生素的使用等等。本章主要介绍转基因食品的安全性。

●8.1转基因食品的安全性概述

转基因技术是指使用基因工程或分子生物学技术，将遗传物质导入活细胞或生物体中，产生基因重组现象，使之表达并遗传的技术。转基因食品是指用转基因生物制造或生产的食品原料，食品添加物和食品，与普通食品的差别在于含有来源于其他生物体的外源基因。主节主要对转基因食品的安全性作基本概述。

●8.2转基因食品的安全评价与管理

转基因食品的安全性评价是安全管理的核心和基础之一，转基因食品的安全评价目的是从技术上分析生物技术及其产品的潜在危险，对生物技术的研究、开发、商品化生产和应用的各个环节的安全性进行科学、公正的评价，以期在保障人类健康和生态环境安全的同时，也有助于促进生物技术的健康、有序和可持续发展。本节主要介绍转基因食品的安全评价与管理。

第九章食品安全管理体系

随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产管理方法难于保证生产出安全的食品。食品安全卫生预防控制体系是通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。本章主要介绍食品安全管理体系。

●9.1食品安全管理体系

HACCP，即Hazard Analysis and Critical Control Point的英文首字母缩写，中文全称危害分析及关键控制点，是对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。本节主要介绍食品安全管理体系。

●9.2食品安全管理体系ISO22000

ISO 22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》是由国际标准化组织（ISO）制定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系。本节主要介绍ISO22000食品安全管理体系。

●9.3ISO9000质量管理体系

ISO 9000是由国际标准化组织所制定的关于质量管理和质量保证的一系列国际标准。本节主要介绍ISO9000质量管理体系。

第十章食品安全法规与标准

食品法律法规是指由国家制定或认可，以加强食品监督管理、确保食品卫生与安全、防止食品污染和有害因素对人体的危害、保障人民身体健康、增强人民体质为目的，通过国家强制力保证实施的法律法规的总和。本章主要介绍食品安全法规与标准。

●10.1食品安全法规与标准

食品安全法规与标准是从事食品的生产、加工、贮存及运销等必须遵守的行为准则，是食品工业能够持续健康快速发展的根本保障。本节主要介绍食品安全法规与标准。