第一章园艺与健康概论

介绍健康是什么；讲解园艺作物有哪些，分析它们跟我们的生活的关系及园艺与健康的关系。

●1.1园艺是写给健康最美的情书

本节分为“健康的定义”“园艺作物与生活的关系”“园艺作物与健康的关系”三个方面。简单的说健康是指不生病、不受伤、吃得好、睡得香、皮肤好、身材好、头发好、心理健康。园艺作物是健康饮食的基础，可作为生产药物、生物农药的原料等，因为富含多种营养元素，可辅助提高人体免疫力，维持健康。

●1.2一起听专家说《园艺与健康》

“园艺与健康”作为一门通识课程，我们剥离繁琐的体系背景，将六大类园艺产品的自然、社会和科学属性呈现给大家，重点讲解园艺产品与人体健康的关系，教大家如何利用它们获得健康。树立正确的健康观，用知识指导生活非常重要。希望通过对课程的学习，同学们能做一名健康生活的实践者、倡导者和传播者。树立绿色理念，促进乡村的绿色发展及环境的良好发展，提升乡村发展的可持续性。

第二章漫谈蔬菜

根据蔬菜的食用部位可将蔬菜分为根、茎、叶、花、果几类。本章分别举例介绍各种蔬菜并分析其中有代表性的营养物质。

●2.1根类蔬菜“肉肉的”根

根的主要作用是吸收和固定，肥大的肉质直根贮藏着丰富的营养物质。介绍胡萝卜和萝卜，胡萝卜是伞形科胡萝卜属，萝卜是十字花科萝卜属。β-胡萝卜素的三个标签分别是：1）维生素A原活性最强，常作为营养补充剂；2）它是一种橘黄色脂溶性化合物，常作为稳定的天然色素使用；3）是一种抗氧化物，常作为抗氧化剂。维生素A的功效。

●2.2茎类蔬菜-1 难嚼的茎？

茎起支撑作用，通常呈纤维状。肉质茎是地上变态茎中的一种特殊形态，常见的蔬菜有茭白、芦笋、莴笋等。茭白的形成及营养的介绍。芦笋是天门冬科天门冬属石刁柏的]肉质嫩茎。膳食纤维的概念、分类及作用。根据化学结构和聚合度分类，膳食纤维分：非淀粉多糖 、抗性低聚糖 、抗性淀粉 、如木质素类等其他成分。

●2.3茎类蔬菜-2你怎么这么好吃

土豆是块茎而红薯是块根。介绍有关土豆的五个冷知识点。高抗性抗性淀粉食物可能具有通过促进瘦素、脂联素的合成与分泌，改善肠道菌群，预防和治疗肥胖和 II 型糖尿病；在不影响体重和食物摄入的情况下，加速小肠运动，缩短排便时间等作用而影响人类健康。

●2.4茎类蔬菜-3“辣味的”茎

介绍有特殊味道的茎类蔬菜。食用红酒泡洋葱降压的误区。大蒜的气味来源，重点介绍大蒜素的生成、作用和主要活性成分。腊八蒜变绿的原因。生姜的独特味道的物质和杀菌的功效成分。山葵的生长、杀菌作用。大多数十字花科植物含有的异硫氰酸丙烯酯简介。

●2.5叶类蔬菜-1 大力水手菜

菠菜是藜科菠菜属的草本植物，发现其中含有叶酸。叶酸是一个较为特殊的B族维生素。参与核酸和蛋白质合成；参与DNA甲基化；参与同型半胱氨酸代谢。缺乏时主要引发巨幼红细胞性贫血和胎儿神经管缺陷。有关菠菜的几个冷知识问题。

●2.6叶类蔬菜-2身世复杂的叶菜

大白菜、小白菜的起源和新品种和食疗特性介绍。莴苣、生菜、油麦菜是菊科莴苣。常见生菜品种的介绍。叶黄素是一种含氧型的类胡萝卜素，它是脂类过氧化反应的断链抗氧化剂，同时还能保护视网膜。介绍了一种表达两种针对乙型肝炎病毒表面抗原的人工小RNA转基因生菜。

●2.7花类蔬菜 带着头盔、提着宝莲灯的菜

花椰菜是十字花科甘蓝型植物，其食用部位为花球。花椰菜的花球是由短缩的肉质花茎系统组成的球状贮藏器官。常见的品种有普通菜花、松菜花、西兰花、彩色菜花、罗马花椰菜等。花菜热量低，除了做蔬菜外，也被开发成主食。西兰花的花球则是由肉质花茎和小花梗及绿色花蕾组成。他们独特的气味是一类异硫氰酸盐的小分子物质引起的。介绍另一种花类蔬菜洋蓟及其食用方法。

●2.8果类蔬菜-1 “茄科三杰”的老大

果类蔬菜中的茄子是茄属植物，介绍了其食疗作用及其中的α-茄碱。紫色茄子是由于其中的水溶性天然色素——花青素，它能形成具有2-苯基苯并吡喃结构的一类糖苷衍生物——花色苷。其有别于另一类红色色素甜菜红素。

●2.9果类蔬菜-2 不好好当蔬菜的豆子

以食用嫩豆荚或嫩豆粒的荚豆类蔬菜富含钾元素，还能给我们提供能量、蛋白质、B族维生素和膳食纤维等营养物质。其中的蛋白质主要功能有：1）构成人体细胞和组织的重要成分2）构成酶、激素、抗体、结合蛋白、蛋白类细胞因子等生理功能物质3）维持机体内环境稳定和多种生命活动4）供给能量和特殊氨基酸。介绍人造肉的制作。

●2.10果类蔬菜-3 辣不怕和怕不辣

辣是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种烧痛感，将辣分为热辣、辛辣和刺激味。分别介绍了无芳香，有口腔灼烧感的是辣椒素等引起的热辣；有芳香味物质，对味觉和嗅觉有双重作用的是姜辣素等引起的辛辣；能刺激口腔和舌粘膜，刺激鼻和眼睛，有催泪性三重作用的是蒜素、异硫氰酸酯等引起的刺激。

●2.11果类蔬菜-4 苦瓜是甜的？

以苦瓜和苦瓠子为例介绍了苦瓜的苦味来自于多种物质，包括瓜类植物所特有的苦味素，主要以糖甙的形式存在于瓜中，以及奎宁和苦瓜甙等。介绍了其他天然物质中的苦味物质。

●2.12果类蔬菜-5 最甜的蔬菜

我国瓜类蔬菜属于葫芦科，分布9个属，常见的包括:南瓜、丝瓜、冬瓜、西瓜、黄瓜、苦瓜等。介绍西瓜的食疗作用。糖类是多羟基酮、多羟基醛，或经水解能生产这类醛酮的化合物的总称。果蔬中的糖常见的分为四类，分别是以葡萄糖、果糖为代表的单糖，含量随种类差异较大；以蔗糖为代表的双糖；以纤维素、半纤维素、果胶质和淀粉为代表的多糖，以及以芥子油苷、黄酮甙为代表的糖苷。

●2.13类蔬菜-6 糖多怎么破

糖分摄入过度的危害，包括：1、增加患心脏病风险；2、容易肥胖；3、影响人体对食物中钙质的吸收，易导致骨质疏松等。面对添加糖带来的健康问题，《全民健康生活方式行动方案》要求开展“三减三健”（减盐、减油、减糖、健康口腔、健康体重、健康骨骼）行动。介绍甜味剂的分类，举例介绍了几种非糖天然甜味剂，如甜菊糖苷等。

第三章漫谈果树

中国是世界第一大水果消费国，为了满足国人对水果的需求，我国约有13万平方千米的土地被开辟为果园瓜田，年生产2亿多吨水果。了解其中的滋味、探究营养物质，研究果品与人类健康的关系。

●3.1我酸了

橘子的果实由多心皮具中轴胎座的子房发育而成，内果皮由多个心皮发育成囊瓣，橘皮内层白色海绵状组织是中果皮，质地疏松，白色软皮富含果胶和保护作用的苦味酚类。柑橘外果皮即表皮,由上表皮蜡质的蜡小板、角质层和表皮细胞构成。柑橘果皮富含柑橘类纤维。植物将氢离子泵入液泡，因此水果的酸味取决于液泡的酸度。重点介绍柠檬酸的生理和日常的作用，以及在医用材料和电活性生物材料上的跨界研究。

●3.2酸酸甜甜就是我

辨认桃、杏、李、梅和樱的口诀。山楂是一种食药同源的水果，可助消化。果胶存在于植物细胞壁和细胞内层，以共价键或非共价键的形式与细胞壁中的纤维素、半纤维素、木质素等大分子缔合，以保持植物组织质地硬挺。由于在酸性溶液中更稳定，因此大量存在于柑橘、柠檬、柚子等柑橘类水果的果皮中。山楂糕制作就是利用糖促进果胶链聚合的原理。

●3.3柿柿如意

涩是一种触觉，即舌和上颚的上皮细胞产生起皱、收缩的感觉。食物中的涩主要是单宁等多酚化合物触发的，一般认为可溶性单宁会引起涩味，其次是一些盐类（如明矾），还有一些醛类物质。单宁是植物进化过程中代谢衍生出来的一种自身保护性酚类物质，如影响昆虫消化淀粉、抑制食草动物消化酶活性或者抑菌。因此主要存在于未成熟的果实、坚果外皮（核桃）、花青素或酚类色素聚集的部位。

●3.4点朱唇

介绍本土的中国樱桃和欧洲及亚洲西部的欧洲甜樱桃的区别。由樱桃补铁的误区介绍铁的生理功能、缺铁的表现和膳食摄入来源。介绍了樱桃的苦杏仁味等知识点。

●3.5经常用脑，你懂得

常见的核桃品种有胡桃，胡桃科，胡桃属；山胡桃和美国山胡桃（碧根果），胡桃科，山核桃属。介绍胡桃的营养成分，重点介绍脂类。尤其是n-3系列和n-6系列两种多不饱和脂肪酸为人体所必需。复习抗氧化物质。

●3.6你想我了莓

树莓，蔷薇科悬钩子属。有实心莓亚属和空心莓亚属之分，两者的主要区别在于果实成熟时，实心亚属果实与花托不分离，形成实心的聚合果，而空心亚属果实则与花托分离，形成空心的聚合果。对比和聚花果的区别。小浆果们有出色的生理功能，重点介绍鞣花酸。

●3.7在最美的年华遇到你

荔枝中果糖含量高，过量食用会引发急性低血糖。适量食用荔枝也有一定好处。重点介绍荔枝不耐贮存的原因和相应的措施。

●3.8一抹芬芳

以百香果为例，介绍园艺产品中为何有各种气味。对形成气味有贡献的发香团，主要包括羟基、羧基、醛基、羰基、醚、酯、苯基、酰胺基、萜烯类等。介绍了气味的来源和嗅感物质的特征。举例说明“番茄味”减少的原因。

第四章漫谈花卉

除了具有观赏价值的草本植物外，草本或木本的地被植物、花灌木、开花乔木、盆景以及温室观赏植物等都是广义上的花卉，人们赏花，却不一定了解。本章介绍花香、花型、食用花卉等花卉的知识点。

●4.1嗅嗅植物的味

以中国十大香花为例，介绍植物为什么会释放这些气味，气味的成分是什么，气味是怎么来的，以及气味有什么功能。简介“电子鼻”的装置被应用于香味物质的检测。

●4.2会“疗愈”的精油

了解植物气味的功能与应用，植物气味是植物与周围环境的沟通和互动的一种“语言”，也是植物的一种自我防御策略，还具有杀菌、调节人体生理机能等作用。近些年来，科学工作者也开始系统地研究这些挥发性物质对机体健康的促进作用，诸如花卉保健、芳香疗法等新颖治疗方式开始流行。

●4.3“美貌”与“才华”并存的食用花卉

以花入菜花样繁多，无论是其装饰性还是食用性上已经越来越受到人们的肯定。国人的餐桌上常见的食用花卉有玫瑰、桂花、荷花、茉莉等50余种。火龙果从每年5至11月可多批次开花，且花量大。在民间具有较高的食用和药用价值, 有清热痰、止气痛、理痰火的功效。新鲜的火龙果花活性成分中多糖含量最高。举例四季的食用花卉。

●4.4一花一世界

花卉通常是它广义上的概念，即除了具有观赏价值的草本植物外，还包括草本或木本的地被植物、花灌木、开花乔木、盆景以及温室观赏植物等。为了吸引昆虫传送花粉，花卉进化出了自然界中最丰富的色彩。不同的花色传达着不同的心情。介绍了瓣型、花型、花色等分类。

●4.5“新新”向荣——给植物新品种保驾护航

种业是现代农业发展的基础，植物育种工作的最终落地是要将新品种推向市场，种业市场净化、保护种业知识产权对种业振兴至关重要将市场上植物新品种侵权案例与育种学中植物新品种权内涵相结合阐述植物新品种权本质及其授权条件，解析植物新品种核心特征DUS三性及其测试，为育种工作的最后-公里提供做好护航

第五章漫谈食用菌

狭义的食用菌是指可以食用的能形成大型肉质子实体的真菌，俗称蘑菇。主要有担子菌亚门和子囊菌亚门。本章介绍如何种植以及蘑菇特殊的鲜味的知识。

●5.1森林的孩子

食用菌中，有95%属于担子菌亚门。分为四类，第一类是伞菌类，大多数伞菌应最好在未开伞之前食用，其中牛肝菌伞盖下负责产生孢子、延续后代的子实层处是呈管状的菌管，而其他一般是菌褶。第二类是，胶质类，也称耳类，常见的有木耳、银耳、金耳、花耳等。第三类，是多孔菌类。常见的有猴头、灵芝、绣球菌、珊瑚菌、牛舌菌、茯苓等。第四类是，腹菌类，包括鬼笔目、马勃目的食用菌。常见的有竹荪和马勃等。

●5.2“爱挑食”的食用菌

子囊菌亚门中的食用菌是以各种子囊内产生子囊孢子进行繁殖的，分三类。第一类，是核菌纲球壳目麦角菌科虫草属的食用菌，常见的有冬虫夏草；第二类是盘菌纲盘菌目的食用菌，常见的有羊肚菌；第三类是盘菌纲块菌目块菌科块菌属 的食用菌，常见的有块菌。

●5.3绿野“鲜”踪

鲜味是一种呈味物质产生的能使食品风味更为柔和、协调的特殊味感，目前发现的鲜味成分大致分5类，分别是①有机酸及其盐类，②有机碱类，③肽类，④游离氨基酸及其盐类，⑤核苷酸及其盐类。蘑菇鲜美的是因为它汇集了鲜味的谷氨酸、天门冬氨酸这些鲜味氨基酸，以及肌苷酸、鸟苷酸等鲜味核苷酸。

●5.4你会种蘑菇吗？

食用菌的栽培主要包括培养料制备、灭菌、发酵、接种、发菌、出菇、收获等几个过程，前几个步骤需要无菌的条件。家庭栽培中最易上手是平菇，多数菌丝在5到35度都能生长，但是最适的温度是20到30度，平菇对培养基ph要求不高，ph3-9均能生长，最适ph为5.5-6.0。猴头菇需酸性环境，适宜ph为4.0-5.0，对温度要求也相对更高一点，14℃～20℃左右刺激下，原基形成较快，从原基形成到采收需10～12天。

第六章漫谈茶

茶，山茶科山茶属植物，最早被作为 药物使用。中国人饮茶兴于唐,而盛于宋。《本草纲目》曰：“茶苦而寒，阴中之阴、最能降火、火为百病、火降则上清矣。”

●6.1你应该这样泡我

六大类茶：绿茶，代表有苏州碧螺春、南京雨花茶等。黄茶，代表有君山银针、温州黄汤、霍山黄芽。白茶，代表有白毫银针、白牡丹。乌龙茶，代表有大红袍、铁观音、武夷。黑茶，代表有安化黑茶。红茶，常见的有正山小种、金骏眉。茶叶中特有或含量较高的三大水溶性特征成分分别是茶多酚类，以咖啡碱生物碱、以茶氨酸为主的氨基酸。

●6.2东方树叶里的健康密码

茶与健康的关系体现在两方面，在生理健康方面，我们重点介绍了EGCG与新冠病毒靶点的作用及其机制。在心理健康方面，我们要从茶的态度中学会缓解情绪、减轻压力，学会换位思考、宽容和理解、关爱和帮助。一片神奇的东方树叶承载着中国文化，蕴藏着健康之道。

●6.3治愈味觉的森林绿

抹茶，国标中定义为（手势）采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状 茶产品。具有独特的鲜香细腻或具有海苔香的特征香气。

第七章漫谈药用植物

被当作养生圣品的药用植物，正在被很多不正确的方式打开。中式养生不可盲目配药、也不可盲目进补，应根据每味药自己特有的属性，对症施药、对体而养，本章简单介绍几种与养生有关的药用植物。

●7.1药用植物功效分类

第一类.解表药类如柴胡、薄荷、菊花等。第二类.泻下药类，如大黄、番泻叶、火麻仁、芦荟叶等。第三类.清热药类如栀子、黄连、金银花、决明子等。第四类.化痰止咳药，如半夏、贝母等。第五类.以镇静安神为主要功效的安神中药材，可有助于缓解失眠情况，如酸枣仁。第六类.降脂减肥类，如莲叶。第七类、抗病毒类，如麻黄、柴胡等；第八类.增强免疫力类，如人参、西洋参等。

●7.2丹参 、党参、人参你准备泡哪个？

人参具有调节人体生理机能，提高人体免疫功能，抗疲劳等功效。多用于心悸、心胸憋闷疼痛、面色苍白等症状。西洋参，性凉而补。党参是桔梗科多年生草本植物，以“狮头 凤尾 菊花心”著称。丹参, 是唇形科鼠尾草属植物丹参的根及根茎，味苦，微寒。归心、肝经。主要功效包括活血祛瘀，通经止痛，清心除烦。

●7.3人间仙草

我国有76种石斛，国产种类中有茎细而花小的类群，如细茎石斛、铁皮石斛, 霍山石斛、金钗石斛等。茎粗而花大的种类主要以花卉供观赏，如春石斛、密花石斛等。石斛兰以斑谰多变的色彩，构造独特的“斛”状花形，石斛兰与卡特兰、蝴蝶兰、万代兰，被评为观赏价值最高的“四大观赏洋兰”。石斛甘平，归脾肾经，既有养阴之功， 又具温阳之效，是一味非常难得的平调阴阳的中药。

●7.4夏季第一花

金银花学名为忍冬，为忍冬科忍冬属植物，浆果肉质，果实圆形，熟时蓝紫色。忍冬的干燥花蕾或初开的花（即“二白期”或“大白期”）为正品。辨识正品可观察苞片，金银花苞片大，通常是卵形或椭圆形，金银花味甘性寒，入肺、胃经，有清热解毒，疏散风热，凉血止血之功，主治热毒痈肿、咽喉肿痛、暑热烦渴，外感风热或温病初起、热毒血痢等。

第八章漫谈园艺产品安全

园艺作物中大部分是有益成分，但是一些有害成分也会伴随着进食过程进入体内，成为健康的扣分项。本章了解几类常见的有害成分，探求更健康的解决方案。

●8.1草莓最脏？韭菜最毒？

农药残留，是使用农药后在食品、农产品和动物饲料中出现的任何特定物质，包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应物及杂质等。有机农业的模式是推行不使用人工合成的农药，除此之外无土种植也是一种解决途径。

●8.2胶体金快速检测

胶体金免疫层析是将胶体金标记、免疫检测、层析分析和抗体技术等多种技术相结合的一种固相标记检测技术。夹心法适用于大分子物质，只要出现两条红线为阳性结果。农药等小分子检测采用竞争法，两条红线深浅相当为阴性结果，一条红线表明超过检测限。

●8.3松茸砷超标了吗

重金属是指密度大于4.5g/cm³的金属，如铜、汞、铅、镉、铬等，砷也归类其中。砷的毒性与它存在的形式以及价态密切相关，三价和五价无机砷毒性较高，液相色谱-原子荧光光谱法和液相色谱-电感耦合等离子体质谱法可检测不同价态的无机砷。松茸中要求无机砷限量≤1mg/kg。介绍液相色谱-电感耦合等离子体质谱法检测过程。另外砷的化合物还可广泛应用于微电子、光电子等领域。

●8.4避孕黄瓜，我们该恐慌吗？

使用氯吡脲可以不经过授粉、受精而使黄瓜结果，从而延缓了花的凋谢。因此顶花黄瓜是单性结实的结果。植物激素是植物体内天然存在的一系列有机“荷尔蒙”，虽然含量非常低，但是调控着植物的发芽、生根、生长、开花结果等整个生命进程。植物生长调节剂是一类化学结构和生理特性和植物激素功能相似或相对抗的活性物质，氯吡脲就是一种植物生长调节剂。

●8.5香椿有毒，还会致癌？

以香椿为例，介绍亚硝酸盐杀单增李斯特菌，破坏肉毒杆菌毒素，并和肌红蛋白反应产生亚硝酰血色素，会出现好看的鲜红色。防止亚硝过量的关键操作点：1、菜本身是新鲜、未超标的；2、冷藏前未食用；3、及时冷藏；4、未反复烹饪；5、储藏时间不宜太久。

●8.6甜蜜的陷阱

水果制品抽检样品中蜜饯的不合格率较高，主要质量问题是二氧化硫和菌落总数超标。以此为例介绍食品添加剂和菌落总数。大量的糖在加热条件下慢慢渗入水果块中替代水果中原有的水分，使得蜜饯成为高热量食物。。