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第一章绪论
绪论
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●1.1食品化学概述
食品化学的定义，食品的主要质量特性；课程目标。
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●1.2食品化学的历史
相关化学科学家的成就，食品掺杂掺假历史，食品化学的发展。
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●1.3食品化学的研究内容和方法
食品化学的研究内容和研究方法，各类反应对食品质量和营养安全性的影响。
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第二章水
水
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●2.1水和冰的结构与性质
单分子水的结构、水分子的缔合结构、冰的结构、水的物理性质，水的重要性。
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●2.2水与溶质的相互作用
水-溶质相互作用的分类；水与离子基团、与具有氢键能力的中性基团、与非极性物质的相互作用的特点；水在食品中的存在状态。
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●2.3水分活度
水分活度的定义，水分活度的测定方法，水分活度与温度的关系，冰点以上和冰点以下水分活度的区别。
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●2.4水分吸附等温线
MSI的定义、各分区的水分特性；温度对水分吸着等温线的影响；滞后现象。
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●2.5水分活度与食品稳定性
水分活度对微生物生长、化学反应速度和食品的物理变化的影响。
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第三章碳水化合物
碳水化合物
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●3.1单糖
单糖的结构特点，单糖的甜度、溶解度、结晶性、吸湿性和保湿型、渗透压、黏度、冰点降低等性质。
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●3.2单糖和低聚糖的化学反应
糖苷的种类。单糖和低聚糖的水解反应、氧化还原反应、发酵性等化学变化。
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●3.3低聚糖
麦芽糖、乳糖、蔗糖、低聚果糖、环状低聚糖的结构和性质。
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●3.4非酶褐变
美拉德反应的概念、反应条件、反应机理以及对食品质量的影响，影响美拉德褐变反应的因素。焦糖化反应概念、反应机理及产生的化合物。
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●3.5多糖
多糖的溶解性、黏度、凝胶作用、水解作用等性质，淀粉的结构、物化性质、糊化、老化性质及影响因素，淀粉的水解和改性方法。纤维素和改性纤维素的结构、性质和用途。果胶的结构、凝胶性质及作用。
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第四章蛋白质
蛋白质
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●4.1引言
蛋白质的重要性、元素组成和分类，食品蛋白质的种类和含量。
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●4.2氨基酸的物理化学性质
氨基酸的分类，氨基酸的旋光性、酸碱性、疏水性、光学性质和化学反应性。
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●4.3蛋白质的结构
蛋白质的一级结构、二级结构、三级结构、四级结构的特性，稳定蛋白质结构的作用力。
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●4.4蛋白质的变性
蛋白质变性的定义，影响蛋白质变性的物理因素和化学因素以及变性的原因。
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●4.5蛋白质的功能性质
蛋白质功能性质的概念，分类；蛋白质的水合性质、溶解度、界面性质、乳化性质、起泡性质、风味结合性质、凝胶化作用、面团形成性质的含义、特点和影响因素。
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●4.6蛋白质在加工中的物理、化学和营养变化
蛋白质营养质量的变化和有毒化合物的形成，蛋白质的交联作用，蛋白质的改性方法和改性后蛋白质的功能性质和营养价值的变化。
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第五章脂类
脂类
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●5.1脂的分类、命名、组成和结构
脂类的定义、作用、分类和组成，油脂中常见的脂肪酸。
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●5.2油脂的结构与物理性质
油脂的晶体结构、同质多晶现象；融化曲线，油脂的塑性及其固体脂肪指数的含义。油脂熔点的变化。
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●5.3油脂的化学性质
油脂的水解反应、氧化反应、分解反应、聚合反应和缩合反应的机理；影响油脂氧化速率的因素；抗氧化剂的作用机制及分类；评价油脂质量的方法。
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●5.4油脂加工中的变化
油脂精制的作用，氢化、酯交换、分提改性油脂的原理及改性后油脂的性质。
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第六章酶
酶
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●6.1酶概述
底物浓度、酶浓度、pH、温度、水分活度、抑制剂和激活剂对酶活力的影响。酶在食品加工及保鲜中的应用。
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●6.2酶与食品质量的关系
酶促褐变的定义、反应机理、控制褐变的方法。影响食品色泽、质构、风味和营养价值的酶的种类和作用特性，如脂肪氧化酶、叶绿素酶、多酚氧化酶、淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、过氧化物酶、脂肪酶、β-葡萄糖苷酶、抗坏血酸氧化酶、硫胺素酶、谷氨酰胺转氨酶等。
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第七章色素
色素
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●7.1色素的概念和分类
色素的概念、分类，天然色素的特点。
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●7.2花青素和花色苷
花青素结构的特点、影响花色苷稳定性的因素，花青素的功能。
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●7.3类胡萝卜素
类胡萝卜素的结构、分类、常见的降解反应和变色原理以及应用。
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●7.4叶绿素
叶绿素的结构、常见的降解反应和变色的原理，护绿技术的原理。
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●7.5血红素和肌红蛋白
血红素、肌红蛋白的结构、变色原理，鲜肉颜色的控制措施。火腿异常颜色的产生反应。
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第八章食品风味成分
食品风味成分
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●8.1风味的生理基础和影响因素
生理味感，食品风味、味觉、嗅觉的概念，影响味感和嗅感的因素，食品风味物质的特点。
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●8.2呈味物的结构和性质
酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩、清凉味等呈味物质的呈味机理、结构特点及风味物种类。
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●8.3气味和气味物结构的关系
嗅觉理论学说，各类有机物的气味、焦糖气味、薄荷气味、花香、果香、清鲜、肉香、发酵食品风味物的结构特点、典型的代表风味物。
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●8.4植物源食品风味成分的形成途径
脂肪酸酶促氧化、支链氨基酸生物降解、莽草酸合成、乙酰辅酶A合成、硫代葡萄糖糖苷分解、葱属植物风味物等反应途径形成的各类风味物。
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●8.5食品加工中风味物的产生和变化
含硫氨基酸和硫胺素降解、类胡萝卜素降解和氧化、糖胺反应、斯特雷科尔降解反应、氨、硫化氢和小分子醛类反应生成风味物的变化原理以及发酵食品中微生物作用产生风味物的变化原理。
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●8.6食品中不良风味的产生反应
草腥气、豆腥气、鱼腥气、腐败风味、牛奶氧化和日晒风味的产生反应的原理及产生的化合物。
