第一章食品营养与卫生学绪论

本章内容讲述了营养学和食品卫生学的概念、营养学和食品卫生学的研究内容、营养学发展历史、食品卫生学发展的历史、营养与食品卫生学的研究方法。要求掌握营养学和食品卫生学的概念；营养学和食品卫生学的研究内容；熟悉营养学和食品卫生学的发展趋势；了解营养与食品卫生学的研究方法。

●1.1绪论

本节内容讲述了营养学和食品卫生学的概念、营养学和食品卫生学的研究内容、营养学发展历史、食品卫生学发展的历史、营养与食品卫生学的研究方法。要求掌握营养学和食品卫生学的概念；营养学和食品卫生学的研究内容；熟悉营养学和食品卫生学的发展趋势，营养与食品卫生学的研究方法。

第二章营养学基础

本章内容讲述了营养、营养素、膳食参考摄入量的概念；蛋白质、脂类、碳水化合物的功能、营养学评价、摄入量和食物来源；矿物质和维生素的生理功能、缺乏症、摄入量和食物来源；要求掌握蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素的分类、营养学评价、常见缺乏症，参考摄入量标准和食物来源；熟悉五类营养素的生理功能；能将营养素知识与实际联系，判别研究对象是否存在营养素缺乏，并能进行正确指导进行营养素补充。

●2.1概述

本节内容讲述了食物成分和人体营养需要。要求掌握营养素的种类和分类，膳食营养参考摄入量定义及相互关系；熟悉合理膳食的定义和要求；了解水的生理功能。

●2.2蛋白质

本节内容讲述了蛋白质的结构、功能；蛋白质的消化、吸收和代谢；食物蛋白质的营养学评价；蛋白质营养不良及膳食状况评价；蛋白质的参考摄入量及食物来源。要求掌握氨基酸的分类、必需氨基酸、条件必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用等的定义，蛋白质的生理功能，蛋白质的营养评价方法；熟悉蛋白质营养不良及膳食状况评价，蛋白质的参考摄入量及食物来源；了解蛋白质的消化、吸收和代谢特点。

●2.3脂类

本节内容讲述了脂类的结构、脂肪酸、类脂的分类和功能；脂类的消化、吸收和代谢；膳食脂肪的营养学评价；脂类参考摄入量及食物来源。要求掌握脂肪酸的分类，必需脂肪酸的定义，膳食脂肪的营养学评价，脂类参考摄入量及食物来源；熟悉体内脂肪的生理功能、食物脂肪的作用、类脂的生理功能；了解脂类的消化、吸收和代谢特点。

●2.4碳水化合物

本节内容讲述了碳水化合物的分类；碳水化合物的消化、吸收和代谢；碳水化合物参考摄入量及食物来源。要求掌握主要碳水化合物的分类和组成，益生元、食物血糖指数、血糖负荷的定义及应用目的；熟悉碳水化合物参考摄入量及食物来源；了解碳水化合物的消化、吸收和代谢特点。

●2.5能量

本节内容讲述了人体能量消耗组成、总能量消耗测定、需要量的确定，膳食能量需要量及食物来源。要求掌握人体能量消耗组成，食物特殊动力作用定义，人体能量需要量的确定方法，熟悉膳食能量需要量及食物来源，及人体总能量消耗的测定方法。

●2.6矿物质

本节内容讲述了矿物质的特点、缺乏及过量的原因；钙、铁、锌、硒、碘等的生理功能、吸收与代谢、缺乏与过量、营养学评价、参考摄入量及食物来源。要求掌握矿物质的特点、分类、缺乏及过量的原因，钙、铁、锌、硒、碘等的缺乏与过量，营养学评价，参考摄入量及食物来源；熟悉钙、铁、锌、硒、碘等的生理功能、吸收与代谢特点。

●2.7维生素

本节内容讲述了维生素的命名、分类、缺乏原因及分类；维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D、维生素E、烟酸、叶酸、维生素C等的理化性质、吸收与代谢、生理功能、缺乏与过量、机体营养学状况评价、参考摄入量及食物来源。要求掌握维生素的命名、分类、缺乏原因及分类规则，维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D、维生素E、烟酸、叶酸、维生素C等的缺乏与过量、机体营养学状况评价、参考摄入量及食物来源；熟悉维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D、维生素E、烟酸、叶酸、维生素C等的理化性质、吸收与代谢、生理功能。

第三章食物中生物活性成分

本章内容介绍了食物中的生物活性物质、分类及生物活性；类胡萝卜素、多酚类化合物、皂甙类化合物、有机硫化物等活性物质的结构、分类、生物学作用和食物来源。要求熟悉食物中的生物活性物质的生物学作用；了解活性物质的分类、食物来源；实际生活中能指出某种植物性食物含有的生物活性物质及作用。

●3.1食物中生物活性成分

本节内容介绍了食物中的生物活性物质、分类及生物活性；类胡萝卜素、多酚类化合物、皂甙类化合物、有机硫化物等活性物质的结构、分类、生物学作用和食物来源。要求熟悉食物中的生物活性物质的生物学作用；了解活性物质的分类、食物来源；实际生活中能指出某种植物性食物含有的生物活性物质及作用。

第四章各类食物的营养价值

本章内容讲述了食物营养价值的评价及意义；各类食物的营养价值及食物营养价值的影响因素；食物成分数据库。要求掌握谷类及薯类、豆类及其制品、蔬菜水果类、畜禽水产品、乳及乳制品、蛋类营养价值特点；了解食物营养价值的影响因素、食物成分数据库；能将各类食品按照其营养特点合理搭配，采用适宜办法减少食品加工过程中营养素的损失。

●4.1食物营养价值的评价及意义

本节内容讲述了食物营养价值的评价及常用指标，评价食物营养价值的意义。要求掌握食物营养价值评价的常用指标，营养质量指数（INQ）的计算方法及意义；熟悉评价食物营养价值的意义。

●4.2各类食物的营养价值

本节内容讲述了谷类、薯类及杂豆类，大豆类及其制品，蔬菜、水果类，畜、禽、水产类、乳及乳制品、蛋类及其制品、坚果类所含营养素的种类及其特点。要求掌握谷类及薯类，豆类及其制品，蔬菜、水果类，畜、禽、水产品，乳及乳制品，蛋类等的营养价值。

●4.3食物营养价值的影响因素

本节内容讲述了加工、烹调、保藏对食物营养价值的影响。要求了解加工、烹调、保藏等对不同食物营养价值的影响程度。

第五章特殊人群的营养

本章内容讲述了孕妇和乳母的营养与膳食；婴幼儿、儿童、青少年、老年人的营养与膳食；运动员的营养与膳食；特殊环境人群的营养与膳食。要求掌握孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、老年人的营养需求和合理膳食原则；熟悉和了解运动员、特殊环境人群的营养与膳食。

●5.1孕妇的营养与膳食

本节内容讲述了孕妇的生理特点，妊娠期的营养需要，妊娠期营养不良对母体和胎儿的影响，妊娠期的合理膳食原则。要求掌握妊娠期营养不良对母体和胎儿的影响，妊娠期的合理膳食原则；熟悉妊娠期的营养需求及孕妇的生理特点。

●5.2乳母的营养与膳食

本节内容讲述了哺乳期的生理特点，哺乳对母亲健康的影响，哺乳期的营养需求，哺乳期的合理膳食原则。要求掌握哺乳对母亲健康的影响，哺乳期的合理膳食原则；熟悉哺乳期的生理特点，哺乳期的营养需求。

●5.3特殊年龄人群的营养与膳食

本节内容讲述了婴幼儿、学龄前儿童、学龄儿童、青少年、老年人的生理特点、营养需要、合理膳食原则。要求掌握婴幼儿、学龄前儿童、学龄儿童、青少年、老年人的营养需要、合理膳食原则；熟悉婴幼儿、学龄前儿童、学龄儿童、青少年、老年人的生理特点。

第六章公共营养

本章内容讲述了公共营养的概念、特点、目标和工作内容，膳食营养素参考摄入量的制定，膳食结构和膳食指南，营养调查与评价、营养监测、营养改善措施。要求掌握膳食结构和膳食指南，营养调查与评价；熟悉公共营养的概念、特点，营养监测的目的、特点、内容、监测指标，营养配餐和食谱制定，食品强化目的和要求；了解膳食营养素参考摄入量的制定，中国营养监测体系，慢性疾病营养干预。

●6.1膳食结构和膳食指南

本节内容讲述了公共营养的概念、工作内容；膳食结构与膳食指南。要求熟悉公共营养的概念、工作内容；要求掌握膳食结构的概念、世界典型的膳食结构；《中国居民膳食指南》。

●6.2营养调查与评价

本节内容讲述了营养调查的目的、内容与步骤，营养调查的方法，营养调查结果的分析评价。要求掌握营养调查的概念、营养调查与评价，熟悉营养调查的目的、内容与步骤。

第七章临床营养

本章内容讲述了临床营养的概念，病人的营养状况评价，病人的膳食管理，围手术期营养和肠内与肠外营养。要求掌握临床营养、营养风险筛查与评估的概念，基本膳食和治疗膳食，肠内与肠外营养；熟悉营养治疗流程，围手术期营养；了解常用营养风险筛查与评估量表，诊断和代谢膳食。

●7.1病人的营养状况评价

本节内容讲述了营养风险筛查与评估，膳食营养评价。要求掌握临床营养，营养风险筛查与评估的概念；熟悉营养治疗流程，膳食营养评价；了解常用营养风险筛查与评估量表。

●7.2病人的膳食管理

本节内容讲述了基本膳食及组成，普通膳食、软食、半流质膳食和流质膳食适用范围及膳食原则。要求掌握基本膳食及组成，普通膳食、软食、半流质膳食和流质膳食适用范围及膳食原则。

第八章营养与营养相关疾病

本章内容讲述了营养与肥胖、动脉粥样硬化性心脏病、高血压、糖尿病、痛风、癌症。要求掌握营养与肥胖、动脉粥样硬化、高血压、糖尿病、痛风、癌症的关系及营养防治措施；能对营养相关慢性疾病进行营养方面的预防，并能针对患者的不同情况进行膳食指导。

●8.1营养与肥胖

本节内容讲述了肥胖的概念、分类、诊断方法，肥胖对健康的影响，营养与肥胖的关系，肥胖的营养防治。要求掌握肥胖的概念，常用肥胖的诊断方法，肥胖的营养防治；熟悉肥胖的分类，肥胖对健康的影响，营养与肥胖的关系。

●8.2营养与糖尿病

本节内容讲述了糖尿病的概念、分类，营养与糖尿病的关系，糖尿病的营养防治。要求掌握糖尿病的营养防治；熟悉糖尿病的概念、分类，营养与糖尿病的关系。

●8.3营养与动脉粥样硬化性心脏病

本节内容讲述了冠心病危险因素，营养与动脉粥样硬化的关系，动脉粥样硬化性心脏病的营养防治。要求掌握冠心病危险因素，动脉粥样硬化性心脏病的营养防治；熟悉营养与动脉粥样硬化的关系。

●8.4营养与高血压

本节内容讲述了高血压的概念，营养与高血压的关系，高血压的营养防治。要求掌握高血压的营养防治；熟悉高血压的概念，营养与高血压的关系。

●8.5营养与痛风

本节内容讲述了痛风的概念、分类，营养与痛风的关系，痛风的营养防治。要求掌握痛风的营养防治；熟悉痛风的概念、分类，营养与痛风的关系。

第九章食品污染及其预防

本章内容讲述了食品污染的概念、分类；食品的微生物污染及其预防；食品的化学性污染及其预防；食品的物理性污染及其预防。要求掌握食品污染的概念及分类、常见食品细菌污染污染指标及食品卫生学意义、食品的真菌污染及食品卫生学意义、黄曲霉毒素产生条件毒性及预防措施、食品腐败变质及预防措施、常见食品化学性污染的来源及其预防措施。熟悉食品中微生物生长的条件；食品中常见的细菌、真菌；镰刀菌毒素的种类及毒性特征；使用农、兽药的危害及控制措施；有机磷、有毒金属的临床表现；N-亚硝基化合物的分类；食品容器、包装材料主要卫生学问题；污染食品的重要放射性核素。 对实际生活中食品安全问题进行分析。

●9.1食品的微生物污染及其预防

本节内容讲述了食品污染的概念、分类，食品的细菌污染，食品的腐败变质，防止食品腐败变质的措施。要求掌握食品污染的概念、分类，评价食品卫生质量的细菌污染指标与卫生学意义，食品腐败变质及预防措施。

●9.2食品的化学性污染及其预防

本节内容讲述了食品的化学性污染的概念及特点，有毒金属污染及其预防，N-亚硝基化合物污染及其预防。要求掌握食品的化学性污染的概念及特点，有毒金属污染食品的途径、预防措施，有毒金属汞污染的食品，N-亚硝基化合物的污染来源，N-亚硝基化合物预防措施；熟悉有毒金属的概念、毒作用特点，有毒金属汞中毒临床表现，N-亚硝基化合物分类。

第十章食品添加剂及其管理

本章内容讲述了食品添加剂概述；各类食品添加剂。要求掌握食品添加剂的定义、种类和使用原则；常用食品添加剂的品种、作用原理及使用要求。熟悉我国食品添加剂的具体分类；我国对食品添加剂的卫生管理。能解读食品标签关于食品添加剂的种类、作用原理和我国的使用要求。

●10.1食品添加剂概述

本节内容讲述了食品添加剂的概念、分类，食品添加剂使用基本要求，可使用食品添加剂的情况，食品添加剂带入原则。要求掌握食品添加剂的概念及分类，食品添加剂使用基本要求；熟悉可使用食品添加剂的情况，食品添加剂带入原则。

●10.2各类食品添加剂

本节内容讲述了酸度调节剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂等各类食品添加的的定义、种类和作用。要求掌握常用食品添加的品种及使用要求。

第十一章各类食品卫生及其管理

本章内容讲述了粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理，畜、禽及鱼类食品的卫生及管理，奶及奶制品的卫生及管理，食用油脂的卫生及管理，罐头食品等食品的卫生及管理。要求掌握粮豆、蔬菜、水果的主要卫生问题；肉类的主要卫生问题及管理，畜肉的腐败变质过程；奶的卫生问题、病畜奶的处理、奶的消毒；食用油脂的主要卫生学问题，评价油脂酸败状况的卫生学指标及控制油脂酸败的措施；罐头食品生产的卫生要求及胖听的概念；饮料酒的卫生学问题，保健食品的分类及特征。熟悉粮豆、蔬菜、水果的卫生管理，鱼类食品的卫生问题，食用油脂的卫生要求及卫生管理，罐头食品的卫生管理，无公害食品、绿色食品及有机食品概念、标志及卫生管理。

●11.1粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理

本节内容讲述了粮豆的卫生及管理，蔬菜的卫生及管理、水果的卫生及管理。要求掌握粮豆的主要卫生问题；熟悉粮豆及制品的卫生管理；掌握蔬菜水果的主要卫生问题，熟悉蔬菜水果的卫生管理。

●11.2畜、禽、鱼类食品的卫生及管理

本节内容讲述了畜类卫生及管理，禽类、蛋类食品的卫生及管理，鱼类食品的卫生及管理。要求掌握畜肉类的主要卫生问题，畜肉腐败变质的过程，熟悉畜肉及制品的卫生管理；熟悉禽肉、蛋类食品的卫生管理；掌握鱼类食品的主要卫生问题，熟悉鱼类食品的的卫生管理。

●11.3乳及乳制品的卫生及管理

本节内容主要讲述了生乳的卫生问题，乳类的卫生管理及乳制品的卫生管理。要求掌握生乳的主要卫生问题，病畜乳的处理原则，熟悉乳类储存、运输的卫生要求，乳类的消毒与灭菌；熟悉乳制品的卫生管理。

●11.4食用油脂的卫生及管理

本节内容讲述了食用油脂的生产特点，食用油脂的主要卫生问题，食用油脂生产的卫生要求。要求掌握食用油脂的主要卫生问题，油脂酸败的概念，评价油脂酸败状况的卫生学指标，防止油脂酸败的措施。熟悉油脂的生产特点，食用油脂污染和天然存在的有害物质，食用油脂生产的卫生要求。

●11.5罐头食品的卫生及管理

本节内容讲述了罐头的分类，罐头食品生产的卫生要求，罐头食品的卫生管理。要求掌握罐头食品的加工过程，产品检验的内容，胖听的概念分类。熟悉罐头食品的卫生管理。了解罐头的分类、包装接触材料及制品。

第十二章食源性疾病及其预防

本章内容讲述了食源性疾病，细菌性食物中毒，菌毒素和霉变食品中毒，有毒动植物中毒，化学性食物中毒及食物中毒调查处理。要求掌握食源性疾病的概念，食物中毒的概念、发病特点、流行病学特点、分类，细菌性食物中毒的概念、分类、中毒特点、临床表现及诊断、预防措施，常见细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒的原因、机制、临床表现、诊治及预防措施。熟悉食物中毒调查处理。

●12.1食源性疾病

本节内容讲述了食源性疾病的概述和食物中毒。要求掌握食源性疾病的概念，引起食源性疾病的致病因子，食物中毒的概念、发病特点。熟悉食源性疾病的流行情况及监测，食物中毒的流行病需特点。

●12.2细菌性食物中毒

本节内容讲述了细菌性食物中毒的概述，沙门菌和副溶血性弧菌食物中毒，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌食物中毒。要求掌握细菌性食物中毒的概念、中毒特点、中毒的临床表现及诊断，熟悉细菌性食物中毒的分类及鉴别诊断；掌握沙门菌、副溶血性弧菌食物中毒的中毒食品、临床表现、诊断及治疗、预防措施，熟悉它们的流行病学特点、中毒机制，了解它们的病原学特点；掌握肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌食物中毒的中毒食品、临床表现、诊断及治疗、预防措施，熟悉它们的流行病学特点、中毒机制，了解它们的病原学特点。

●12.3真菌及毒素食物中毒

本节内容讲述了赤霉病麦中毒和霉变甘蔗中毒。要求掌握赤霉病麦的中毒症状及处理，预防措施。掌握霉变甘蔗中毒的机制及临床表现，治疗和预防，了解流行病学特点。

●12.4有毒动植物中毒

本节内容讲述了河豚中毒和毒蕈中毒。要求掌握河豚中毒的特点，急救与治疗及预防措施，熟悉流行病学特点，了解河豚的有毒成分；掌握毒蕈中毒的症状，急救与治疗，熟悉毒蕈有毒成分，中毒的流行病学特点，了解预防措施。

●12.5化学性食物中毒

本节内容讲述了亚硝酸盐中毒。要求掌握化学性食物中毒的概念，中毒的机制及症状，急救和治疗，预防措施，熟悉引起中毒的原因。

第十三章食品安全性风险分析和控制

本章讲述了食品安全性毒理学评价，食品安全风险评估，食品安全监督管理概述、食品安全法律体系、安全标准。要求掌握食品安全的概念，我国食品安全毒理学评价原则、目的和结果评价，食品安全监督管理的主要内容，我国食品安全法律体系构成，食品安全标准，GMP的概念和注意目标，HACCP的概念、原理及原则。熟悉国内外存在的食品安全问题，食品安全风险评估的术语和定义，食品安全监督管理的概念，我国食品安全管理体系，食品安全标准的性质、分类和意义。

●13.1食品安全性毒理学评价

本节内容讲述了食品安全行毒理学评价的内容。要求掌握食品安全性毒理学评价对受试物的要求，食品安全性毒理学评价实验内容，不同受试物选择毒性试验的原则，食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定，了解食品安全毒理学评价时需要考虑的因素。