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绪章绪论
绪论
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●0.1绪论
本节主要介绍营养学与食品卫生学的基本概念、研究内容，现代营养学与食品卫生学的历史和发展趋势
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第一章基础营养
（1）掌握营养素分类、合理膳食的基本概念 （2）掌握氨基酸、必需氨基酸、氨基酸模式与限制性氨基酸的概念，氮平衡与蛋白质互补作用的概念与营养学意义，食物蛋白质的营养评价指标，必需脂肪酸的概念及生理功能，膳食脂肪的营养价值与评价 （3）掌握碳水化合物的分类与营养价值 （4）掌握钙、铁、锌、碘等吸收与利用的影响因素及缺乏或过量的危害，维生素的分类、命名、特点及缺乏原因；维生素A、B1、B2、C等缺乏与过量的危害 （5）了解多糖的分类（抗性淀粉、膳食纤维等）及生理学意义，乳糖不耐受的概念与发生的原因 （6）了解维生素A、B1、B2、C等的性质与营养价值，机体营养状况的评价
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●1.1食物成分和中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs 2013）
本节主要介绍食物中的营养素、植物化学物，及中国居民膳食营养素参考摄入量的概念及内容
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●1.2蛋白质功能及营养学评价
蛋白质消化、吸收、代谢及其功能，食物蛋白质营养学评价
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●1.3蛋白质的发现及基本概念
本节介绍了蛋白质的发现史，蛋白质的构成及功能，必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式和蛋白质互补作用的概念
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●1.4脂类与健康
本节介绍了脂肪及其功能，脂肪酸分类及其功能，类脂及其功能，膳食脂肪的营养学评价，脂类考摄入量及食物来源
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●1.5碳水化合物与血糖调节
本节介绍了碳水化合物的分类、消化、吸收及功能，碳水化合物的参考摄入量及食物来源
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●1.6钙
本节主要介绍人体内钙的分布、生理作用、缺乏或过量的危害、膳食钙的推荐摄入量及食物来源
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●1.7铁
本节主要介绍铁在人体内的存在形式、生理作用、缺乏或过量的危害、膳食铁的推荐摄入量及食物来源
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●1.8锌
本节主要介绍锌在人体内的分布、生理作用、缺乏或过量的危害、吸收与代谢、膳食锌的推荐摄入量及食物来源
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●1.9珍“硒”健康
本节主要介绍硒的生理作用、缺乏或过量的危害、膳食硒的推荐摄入量及食物来源
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●1.10碘
本节主要介绍碘在人体内的分布、生理作用、缺乏或过量的危害、膳食碘的推荐摄入量及食物来源
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●1.11维生素A
本节主要介绍维生素A的理化性质、在机体内的吸收代谢、生理功能、营养状况的评价、参考摄入量及食物来源
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●1.12维生素D
本节主要介绍维生素D的理化性质、在机体内的吸收代谢、生理功能、营养状况的评价、参考摄入量及食物来源
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●1.13维生素E
本节主要介绍维生素E的理化性质、在机体内的吸收代谢、生理功能、营养状况的评价、参考摄入量及食物来源
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●1.14维生素B1
本节主要介绍维生素B1的理化性质、生理作用、缺乏或过量的危害、吸收与代谢、膳食维生素B1的推荐摄入量及食物来源
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●1.15维生素B2
本节主要介绍维生素B2的理化性质、生理作用、缺乏或过量的危害、吸收与代谢、膳食维生素B2的推荐摄入量及食物来源
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●1.16烟酸
本节主要介绍烟酸的理化性质、在机体内的吸收代谢、生理功能、营养状况的评价、参考摄入量及食物来源
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●1.17叶酸
本节主要介绍叶酸的理化性质、生理作用、缺乏或过量的危害、吸收与代谢、膳食叶酸的推荐摄入量及食物来源
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●1.18维生素C
本节主要介绍维生素C的生理作用、缺乏或过量的危害、膳食维生素C的推荐摄入量及食物来源
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第二章食物营养价值
（1）了解食物营养价值评价的指标和重要意义 （2）掌握谷薯类、豆类及其制品的营养素种类，含量和营养价值 （3）掌握畜、禽、水产品和乳及乳制品等动物性食品的营养素种类和特点以及营养价值 （4）掌握蔬菜和水果的营养素种类和营养价值
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●2.1食物营养价值及意义
本节主要介绍评价食物营养价值的几个重要指标，营养质量指数的概念，食物营养价值评价的重要意义
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●2.2谷薯类及杂豆类营养价值
本节主要介绍谷类、薯类以及杂豆类的营养素种类，含量和营养价值
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●2.3豆类及其制品营养价值
本节主要介绍以大豆为代表的豆类营养素种类，含量和营养价值，豆制品的营养价值
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●2.4蔬菜水果类营养价值
本节主要介绍蔬菜和水果的营养素种类和营养价值，烹调加工对蔬菜营养价值的影响
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●2.5畜禽水产品营养价值
本节主要介绍畜肉、禽肉和水产品的营养素种类和特点以及营养价值
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●2.6乳及乳制品营养价值
本节主要介绍乳和各种乳制品的营养素种类，含量和营养价值
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第三章特殊人群营养
（1）掌握妊娠期、哺乳期的生理特点及其营养需要；母乳喂养的优点；老年人的营养需要 （2）熟悉婴幼儿的生理特点与营养需要及其常见的营养缺乏病；学龄前、学龄与青少年的营养；老年人的合理膳食
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●3.1孕期和哺期妇女的营养和膳食
本节主要介绍妊娠期、哺乳期的生理特点，及其营养需要
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●3.2婴幼儿营养与膳食
本节主要介绍婴幼儿生理特点，及其营养需要
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●3.3儿童青少年营养与膳食
本节主要介绍儿童青少年时期的生理特点，及其营养需要
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●3.4老年人的营养与膳食
本节主要介绍老年人的生理特点，及其营养需要
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第四章公共营养
（1）了解公共营养的特点、主要内容 （2）了解《中国居民膳食指南（2022）》 （3）掌握膳食结构 （4）掌握确定营养素生理需要量的方法 （5）掌握营养调查方法、结果分析评价
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●4.1膳食结构与健康
本节主要介绍几种典型的膳食结构，及其对健康的影响
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●4.2中国居民膳食指南（2022）上
本节介绍了中国居民膳食指南（2022版）推荐准则1-4，食物多样，合理搭配；吃动平衡，健康体重；多吃蔬菜、奶类、全谷、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
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●4.3中国居民膳食指南（2022）下
本节介绍了中国居民膳食指南（2022版）推荐准则5-8，少盐少油，控糖限酒；规律进餐，足量饮水；会烹会选，会看标签；公筷分餐，杜绝浪费
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●4.4营养调查与营养监测
本节介绍营养调查的目的、内容、步骤及结果的分析评价
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第五章临床营养
（1）了解病人的营养状况评价 （2）掌握病人的膳食管理 （3）关注患者围手术期营养 （4）掌握肠内营养与肠外营养
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●5.1病人的营养状况评价
本节主要介绍何为临床营养？营养风险筛查与评估的重要性及相关概念；常用营养风险筛查与评估量表；重点讲述NRS 2002如何筛查
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●5.2病人的膳食管理
本节主要介绍医院膳食，医院基本饮食种类、适用范围、饮食原则，重点介绍治疗饮食的种类、适应症、配餐原则。简单介绍诊断和代谢膳食的适用对象和膳食要求
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●5.3围手术期营养
本节主要介绍围手术期的概念，手术创伤对营养的影响，围手术期营养的重要性、目的和途径，重点介绍围手术期营养治疗方案
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●5.4肠内与肠外营养
主要介绍肠内与肠外营养的供给/置管方式、营养制剂的种类/组成及肠内、肠外营养的适应症与禁忌症
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第六章营养与慢性病防治
（1）掌握营养与肥胖的关系和肥胖的营养防治。 （2）掌握各类营养素和各种食物与糖尿病的关系。 （3）掌握糖尿病的营养防治，主要是食谱编制。 （4）掌握痛风的临床症状、发病原因、营养与痛风的关系及痛风的营养防治。 （5）掌握营养与高血压、动脉粥样硬化的关系及其膳食防治策略。 （6）掌握认知功能障碍、抑郁焦虑症的膳食预防措施。
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●6.1营养与慢性非传染性疾病
本节主要介绍了慢性非传染疾病的概念，流行趋势，特点，影响因素，与营养的关系
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●6.2营养与肥胖
本节主要介绍肥胖的概念、危害、诊断方法，与食物中营养素的关系，以及膳食预防原则
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●6.3营养与糖尿病
本节主要介绍糖尿病的临床表现，危险因素。各类营养素和各种食物与糖尿病的关系
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●6.4糖尿病病人食谱的编制
本节主要介绍糖尿病的营养防治，糖尿病人食谱的编制方法
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●6.5营养与高血压
本节主要介绍高血压的危害、流行趋势，定义，分类，诊断标准，影响因素，尤其膳食因素与高血压的关系，以及高血压的防治策略
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●6.6营养与动脉粥样硬化性心脏病
本节主要介绍动脉粥样硬化性心脏病的流行趋势，定义，进展阶段，危险因素，动脉粥样硬化与营养素的关系，以及其防控和营养措施
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●6.7营养与痛风
本节主要介绍痛风的临床表现、分型、发病机制。各类营养素与痛风的关系，各种食物与痛风的关系以及痛风的营养防治。
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●6.8营养与认知功能障碍
本节主要介绍认知功能障碍的流行趋势，特征，早期表现，分类，预防措施以及健康饮食推荐
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●6.9营养与抑郁焦虑症
本节主要介绍抑郁症和焦虑症的特征，分类，流行趋势，诊断标准，治疗以及膳食相关营养物质
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第七章食品污染及其预防
（1）掌握菌落总数、大肠菌群的概念与食品卫生学的意义 （2）掌握食品腐败变质的概念、条件、变质的原因、特征及主要鉴定指标 （3）了解农药、兽药残留，以及N-亚硝基化合物对食品的污染及预防措施 （4）关注黄曲霉毒素结构特点、对食品污染状况、毒性、致癌性及预防措施 （5）了解N-亚硝基化合物、多环芳烃和杂环胺、氯丙醇、丙烯酰胺对食品的污染及预防措施
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●7.1食品微生物污染及其预防
本节主要介绍食品污染物分类，反映食品卫生质量的细菌污染指标。腐败变质、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防
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●7.2黄曲霉毒素的污染及其预防
本节主要介绍黄曲霉毒素化学结构及性质、体内代谢途径与代谢产物、产毒条件和对食品的污染、预防措施
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●7.3食品化学污染及其预防
本节主要介绍食品的化学性污染的特点，农药和兽药的残留、有毒金属，以及三大类传统致癌物危害、来源和预防
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●7.4N-亚硝基化合物污染及其预防
本节主要介绍N-亚硝基化合物理化性质、食物污染来源、毒性及预防措施
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●7.5多环芳烃和杂环胺的污染及其预防
本节主要介绍多环芳烃和杂环胺的理化性质、食物的污染来源、毒性和预防措施
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●7.6氯丙醇及其酯的污染及其预防
本节主要介绍氯丙醇及其酯的分类与结构、食物的污染来源、体内代谢、毒性及预防措施
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●7.7丙烯酰胺污染及其预防
本节主要介绍丙烯酰胺的用途，理化性质，来源，吸收与代谢，毒性表现以及预防措施
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第八章食品卫生与管理
（1）掌握食品添加剂的定义、种类及使用要求 （2）掌握各类食品的主要卫生问题及其管理
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●8.1食品添加剂及其管理
本节主要介绍食品添加剂的定义、分类、基本要求和管理，以及对常见食品添加剂酸度调节剂、抗氧化剂、等的介绍
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●8.2粮豆类的卫生及管理
本节主要介绍粮豆类食品的主要特点、主要卫生问题及卫生管理
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●8.3畜肉的卫生及管理
本节主要介绍畜肉食品的特点、主要卫生问题及卫生管理
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●8.4乳及乳制品的卫生及管理
本节主要介绍乳及乳制品的食品的特点、主要卫生问题及卫生管理
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●8.5食用油脂的卫生及管理
本节主要介绍食用油脂的分类，制备方法，卫生问题，国家标准及卫生管理措施
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●8.6饮料酒的卫生及管理
本节主要介绍本节主要介绍饮料酒的概念，分类，原料，主要卫生问题及生产过程的卫生要求
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●8.7保健食品的卫生及管理
本节主要介绍保健食品的分类，主要特征，特点，监督管理，生产审批和生产过程的要求
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●8.8转基因食品的卫生及管理
本节主要介绍转基因技术和转基因食物的定义，分类，可能危害，评价原则以及转基因食品的安全性评价和管理
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第九章食源性疾病及其预防
（1）掌握食源性疾病的概念、范畴 （2）掌握食物中毒的概念、流行病学特点、 分类、发病特点 （3）常见细菌性（沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等）食物中毒的流行病学特点、发生原因、临床表现及预防措施 （4）河豚鱼、毒蕈、亚硝酸盐、砷化物引起的食物中毒机理、危害及预防措施 （5）了解诺如病毒的感染途径及预防措施
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●9.1食源性疾病概述
本节主要介绍食源性疾病的概念、流行特点、范畴
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●9.2细菌性食物中毒概述和沙门氏菌食物中毒
本节主要介绍细菌性食物中毒的概念、流行病学特点，以及沙门氏菌食物中毒的特点、救治及预防
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●9.3副溶血性弧菌和金黄色葡萄球菌食物中毒
本节主要介绍金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌食物中毒的流行病学特点、发生原因、临床表现及预防措施
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●9.4有毒动植物中毒
本节主要介绍河豚鱼、毒蕈中毒机理、危害及预防措施
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●9.5化学性食物中毒
本节主要介绍亚硝酸盐、砷化物引起的食物中毒机理、危害及预防措施
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●9.6诺如病毒食物中毒
本节主要介绍诺如病毒的流行趋势，流行特征，临床表现，诊断依据，感染途径以及预防措施