绪章吃饱吃好—化学作用功不可没

纵观人类发展史，人类的生存和发展离不开化学。

●0.1吃饱吃好—化学作用功不可没

围绕吃保吃好化学作用功不可没，介绍化学让人类有了对抗饥饿的武器，筑就了人类生存的饮食之基；化学让人类有了享受美食的权利，筑就了人类高品质生活的饮食之需，所以人类需要化学。

第一章人体中的化学

基于化学的视角分析人体中的化学元素及元素对生命的作用和健康的影响，介绍人体所需的营养素及营养素对人体的作用。

●1.1人体中的化学元素

基于化学的视角，可以说人体是由化学元素组装而成，人是化学的人。人体中究竟有哪些化学元素，这些元素哪些是人体必需的？哪些是不需要的？哪些是有害的？逐一解答。

●1.2人体所需营养素

人体是由化学元素组装而成，人体中的化学元素相互结合形成蛋白质、糖、核酸生命分子，还有脂肪、无机盐和水。这些物质在人体内各司其职，掌管着人的全部生命活动。蛋白质和水被称为生命之基，糖类和脂肪称为能量之源，维生素被冠以“生命之催化剂”，矿物质被称为生命之养料，本节将逐一进行讨论学习。

第二章舌尖上的化学

从主食、副食及饮品三个方面分别介绍谷类、豆类、肉类、果蔬类、酒、茶及咖啡等的化学组成，基于“物质决定性质”的理念，分析它们的营养、对健康的影响及饮食禁忌。教会大家基于化学知识分析，学会与美味、营养和谐交往，收获健康。

●2.1“主食”—能量的主要来源

   主食是指传统餐桌上的主要食物，如谷类、豆类和块茎类。它们是人类日常饮食所需蛋白质、淀粉、油脂、膳食纤维、矿物质、水和维生素等的主要来源，为生命提供所需的能量和营养，是能量的主要来源。该部分主要介绍谷类和豆类。

●2.2“副食”—荤素搭配的下饭神器

    主食为生命提供所需的能量和营养，相比较而言，副食可以称为“荤素搭配的下饭神器”。副食是指除了米、面等主食以外，用以下饭的鸡鸭鱼肉、水果蔬菜等不是主食的食品。副食，依据不同的分类标准，可以分为陆产副食和水产副食，动物性副食和植物性副食，荤和素，及肉类和果蔬。本节分肉类和果蔬两部分进行介绍。

●2.3多元化的“饮品”

饮品是日常生活中的不可或缺，如何基于化学的视角选择适合自己的饮品，选择利于健康的饮品，本节段将走近牛奶、豆浆、酒、茶和咖啡，分析它们的化学组成及其对人体健康的影响，揭示饮食禁忌，解答生活中的误区。

第三章秀色可餐之颜色密码

改革开放40年来，人民对美好生活的向往更加强烈。对于饮食而言，人们越来越重视食物的颜色、气味、味道和形状。正所谓秀色可餐，颜色对于饮食至关重要。
万紫千红，形形色色，真的是繁花渐欲迷人眼。那么，同学们，什么决定了物质的颜色呢？物质的颜色和结构有什么关系？食品的颜色又有什么功能呢？常见的食用色素有哪些呢？他们有什么性质？如何分离？对健康有什么影响呢？
本章致力于解密秀色可餐背后的颜色密码，解析食物颜色的由来，阐述天然色素和人工色素的分类、结构、分离和性质，明晰色素与健康的关系。

●3.1走进科学之“食物的颜色”

秀色可餐，颜色对于饮食至关重要。万紫千红，形形色色，真的是繁花渐欲迷人眼。那么，什么决定了物质的颜色呢？物质的颜色和结构有什么关系？食品的颜色又有什么功能呢？

●3.2天然色素和人工色素

常见的食用色素有哪些呢？他们是什么结构？有什么性质？如何分离和提纯呢？

●3.3色素与健康

食用色素对健康有什么影响呢？人工合成色素安全可靠吗？天然食用色素一定安全吗？

第四章香气四溢之香气解密

对于美食，香气是让人喜爱的前提，也是挑选好菜品的重要标准。它与食物的味是相辅相成并同时存在于食物当中的，但两者之间存在着较大差异。简单来说，香气是靠嗅觉获得的，是一种远感，而味则是通过味蕾感受到的，是一种近感，前者要求嗅感物质必须是具有挥发性质的气体，而呈味物质则不一定要求其具有挥发性。不同物质在不同环境下（如温度、PH、接触物质）所产生的气味不同，目前已知道的香气物质达十多万种，其中食物香气是各种香气成分综合反应的结果。为了更好的了解和掌握日常生活中的食品香气，本章从5个方面进行了介绍。

●4.1诱人的食物香味

随着生活水平的提高和科技水平的进步，我们日常生活中能够接触到来自全球各种各样的食物，每个食物的气味都有各自的特点，且当这些食物放在一起时，会产生新的混合气味。本节在阐明不同食物香气由来的同时，简介目前对食物香味的研究现状，包括香味的化学组成和鉴定

●4.2香味的分类

目前，已知的香气物质达十多万种，其中食物香气由于来源的广泛性和复杂性使得其难以细分类别，香气种类常常以嗅觉感受到的味道命名，对于详尽表征某种物质造成了一定的困难。本节仅简要介绍几大类的食物的香味，主要包括动/植物性食物的香味和发酵食品的香味。

●4.3香料—解锁香气的钥匙

香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的物质，是配制香精的原料。香料是精细化学品的重要组成部分，它是由天然香料，合成香料和单离香料3个部分组成。古罗马诗人Statius在一首诗中对一场为宠物鹦鹉举行葬礼的讽刺，主人在他那宝贝过世之后还要举行一个类似于凤凰涅槃般的葬礼仪式，让它在用桂皮点燃的葬火中获得重生。可以说，像桂皮这样的香料，在这个轮回中扮演了最重要的角色。这个说法一点也不夸张，至少在香料被食用之前，人们是这样认为的。如果追起各种香料和调料是如何被人们认识利用的，会发现事实更加惊人。

●4.4香精的调配及分类

天然香料是一种香料的混合物，代表了该种动植物的香气，可以直接用于加香产品中，但由于受到品种、产地、生产季节等的影响，天然动植物香料产量比较少，不能满足市场的需求。天然动植物香料一般价格都较贵，如果直接用于加香产品中，成本高，市场难以接受；再之芳香植物在加工处理过程中部分芳香成分被破坏或损失，在香气上与原来的芳香植物相比有一定损伤。所以通常天然香料不直接用于加香产品。
人工合成的合成香料，品种多，产量大，成本低，弥补了天然香料的不足，增大了芳香物质的来源，但合成香料是单体香料，其香气比较单一，不能直接用于加香产品中。为了要能具有某种天然动植物的香气或香型，必须要经过调香过程，才能使之达到或接近某种天然动植物的香气或香型，用于加香的产品中。调香就是将数种乃至数十种香料，按照一定的比例调和成具有某种香气或香型和一定用途的调和香料的过程，这种调和香料称为香精。明确香精的调配及分类，对于合理科学使用香料、香精具有重要的指导意义。

●4.5香料、香精与健康

在食品当中，香精和香料应用是比较广泛的，食品加工过程中，都会为了提升食品的香味儿，而在食品当中添加香精和香料。香精香料的品种也会非常的多，那么在检测出的香味儿的成分当中含有上千种。任何一种食品的香料的安全性的保障都是需要建立在产品的质量和使用量的基础之上的，所以在使用食品香精和香料的时候，一定要进行严格的把关，才能够保证食品的安全性，一定要在允许的使用量的范围当中去合理的选择食用的香精香料。本节结合生活实例，浅析香料、香精与健康。

第五章垂涎三尺之美味揭秘

我们的食物除了有多姿多彩的颜色、醉人的香味外，还有着各种各样的味道，那这些味道与化学之间有着什么样的关系呢？在享受美味的同时，我们该如何健康地饮食？本章将为大家揭秘。
从食物美味的由来、常见的“酸、甜、苦、咸、鲜”5种基本味感及“辣之痛觉”揭秘产生各种味道的机理、常见的各种味觉物质，引领大家吃出美味、吃出健康！

●5.1诱人的美味

日常生活中，我们的食品除了有多姿多彩的颜色、诱人的香味外，还有着各种各样的味道。本节我们主要介绍美味的由来、口味偏好与地理、气候、农业、文化和历史特征间的关系。

●5.2那些年我们吃过的“酸”

酸味是一种基本味，自然界中含有酸味成分的物质很多，本节主要介绍酸味产生的机理、影响酸味强度的因素以及一些常见的酸味物质。

●5.3那些年我们吃过的“甜”

甜味是最受人类欢迎的味感，它能够用于改进食品的可口性和某些食用性质。本节主要介绍呈甜机理、甜味强度及影响因素、常见的甜味剂及使用注意事项。

●5.4那些年我们吃过的“苦”

在自然界中，苦味物质要比甜味物质的种类多得多。苦味虽不太被人们所喜欢，但若苦味味料若与菜肴配合得当，别具余香，能刺激食欲与帮助消化。本节主要介绍苦味物质的分类及常见的苦味物质，让大家深层次的了解苦味。

●5.5那些年我们吃过的“辣”

辣味在我们的饮食中必不可少。辣味是否属于一种基本味觉呢？辣味又是如何呈鲜的呢。本节我们走进辣味，探索辣的秘密。并介绍常见的几种热辣味、辛辣味和刺激辣味物质。

●5.6那些年我们吃过的“咸”

咸为百位之主，生活中离不开咸。本节揭开咸的呈味面纱，带大家走进咸味家族。

●5.7那些年我们吃过的“鲜”

鲜味到底是一种基本味道还是酸甜苦咸的组合味呢？本节探索鲜味呈现的奥秘并介绍常用的氨基酸型、核苷酸型和有机酸型鲜味剂。

●5.8味道与健康

不同食物的味道对人体会产生不同的效用和影响,从而影响人的健康。本节介绍了咸、酸、甜、苦、鲜、辣等味道对人体健康的影响。

第六章吃出健康美味之烹饪小贴士

基于化学视角，介绍厨房中的“洗”“藏”“火候”的相关知识，分享生活小贴士，教会大家运用化学思维和所学的化学知识，分析解决厨房中的常见问题，从饮食中安全、经济地收获健康。

●6.1小厨一式之“洗”

   在厨房中，“洗”是一门学问，本节基于化学的视角分析怎样洗才能既确保蔬菜、水果等洗的干净，又保留了营养的问题。

●6.2小厨二式之“藏”

食物的贮存和保鲜既是家庭生活中的重要事项，也是农业以及其它相关行业的一大问题。要想把食物贮存好、不变质，首要问题是了解食物贮存中的化学作用，即弄清食物腐败变质的主要原因，然后探讨其存贮方法。

●6.3小厨三式之“火候”

    用火烧熟食物，是人类进化史上最伟大的突破和飞跃，火是人类文明之源，推动了人类文明的发展。本节介绍，在厨房中，如何基于化学的视角选择火、用好火，烹调出色香味俱全的美食。