第一章感官品评概况

人们喜欢用自己的感觉器官来判断周围环境和食物的好坏。这是因为人的感觉器官是一个非常精密的“生物检测器”它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分，并能将各成分综合成一体，全面地反映出其特点。经过感官训练的人，感官非常敏感，可以分辨出几千种不同的气味，能区分出食物之间微小的差别，因此感官品评不能被理化分析所取代的体现了它的重要性。

●1.1黄酒品评历史及饮酒礼仪

中国素来有“礼仪之邦”之美称，酒礼对中国文化起着重要的作用，早在3000年前，《周礼·天宫》记载：“辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒”，那时已经把酒区分为三类。这是最原始的品酒雏形，那时饮酒礼仪已经盛行，随着社会的发展饮酒礼仪外在表现上虽有所改变，但内在核心本质酒德不变。黄酒的品评、鉴赏水平到清代发展到历史最高峰。新中国成立后，于1952年举行了第一届全国评酒会，评出全国八大名酒，后来陆续评出了更多的名优酒。

●1.2感官品评

黄酒是一种享用型食品，进行感官品评具有意义重大。感官品评就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的感觉系统，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科知识，对食品进行评价，来了解人类对这些产品的感受或喜欢程度，并对产品质量进行鉴定的一种方法。本节分为“感觉器官及感觉分类”“感官品评的定义”“黄酒行业开展感官品评的意义”三个方面来阐述。

●1.3现代感官品评的生理、心理因素及应用

现代饮料的感官品评法是在传统的食品品尝方法基础上发展起来的，但又区别于传统的品尝方法。传统的品尝方法往往是从个人经验出发，因此，所得结果常常带有主观性、片面性，甚至偏见。现代饮料的感官品评更注重品评员自身的生理条件和心理因素的影响，注重提高品评结果准确性、可靠性的方法，来提升黄酒感官品评的质量。

第二章人的嗅觉理论与实践

人的嗅觉器官是鼻腔。嗅觉是有气味的物质气体分子或溶液随着空气或在口腔内挥发而进入鼻腔，刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉。它是人的一种基本感觉。嗅觉比视觉原始，比味觉复杂。在人类没有进化到直立状态之前，原始人主要依靠嗅觉、味觉和触觉来判断周围环境。随着人类转变成直立姿态，视觉和听觉成为最重要的感觉，而嗅觉等退至次要地位。尽管现在嗅觉已不是最重要的感觉，但嗅觉的敏感性还是比味觉敏感性高很多。

●2.1嗅觉系统

在进行感官品评时，人的嗅觉比味觉要敏锐得多。我们捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常是靠闻味而不是靠口尝。一个好的品酒师凭鼻子闻气味就能准确地判断出该酒的类型、产地、年代等，这说明人嗅觉的灵敏性很高，但嗅觉有其自身的特征。

●2.2嗅觉识别

气味一般是指嗅觉所感到的味道。气味的种类非常之多。有机化学者认为，在200万种有机化合物中，有气味的物质大约有40万种左右。 现代，在对气味进行分类的学者中，以Amoore和Henning分类法最为有名。气味产生主要有四种学说。研究表明气味不但对人体会产生影响，而且气味之间也会相互影响。决定物质气味特征的因素与分子的一些官能团有一定的关系。

●2.3气味阈值

气味阈值是指在同空白试验做比较时，人们对某一物质的气味能感觉到的最低含量称为该物质的气味阈值。分感觉阈值（或称觉察阈值或绝对阈值）、识别阈值和差别阈值。

第三章人的味觉理论与实践

味觉是人的基本感觉之一，一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一，对人类的进化和发展起着重要的作用。 味觉和口感是对黄酒中主要的化学成分——糖、酸、酒精、氨基酸和酚类物质的感知，使得人类在进食的时候产生相应的精神享受。因此，味觉在食品感官评定上占有重要地位。味觉刺激物通常以千分含量值发生作用，而气味物质的检测限可以低到万亿分之一。因此味觉的灵敏度比嗅觉低。

●3.1味觉器官

口是味觉器官，味觉感受器主要在舌和邻近的腭上面，感觉物质通过对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感，但这种刺激必须是水溶性的。由于舌面上各种感受味蕾的分布不同，进而对各种刺激的敏感也不同。

●3.2味觉

人们在品酒时所说的味觉实际上是广义的味觉概念，它包括与黄酒的色、香、味等有关的人体感觉，与口腔和咽喉黏膜有关的触觉、痛觉和温度感觉的综合感觉。通常我们所说的味觉仅是一个狭义的概念，它仅指舌头味蕾感觉到的口味。 味觉有自己的特征，物理、化学、生物因素都会对味觉有影响。不同国家味觉的分类不同，但是都具有4种基本味甜、酸、咸、苦。

●3.3味觉阈值及适用原则

人对呈味物质的味觉灵敏度，可用数值来表示。人的味觉器官所能感受到的最低浓度称为阈值。根据对象不同，可分成觉察阈值（刺激阈值）、识别阈值和差别阈值。味觉器官的感度用刺激阈值来表示，精度用差别阈来表示的，味觉有属于自己适用的原则。

第四章品评环境与品评员

因为外界环境、品评人员的生理条件和心理因素、样品制备都有可能直接影响品评结果的可靠性，所以只有在控制得当的外部环境条件下，经过精心制备所试样品和科学培训并挑选的参与试验的品评员才能取得可靠而且再现性强的品评结果。

●4.1品酒准备概况

品酒准备工作对于品酒相当重要，只有做到品酒环境与品酒员二方面都符合品酒的要求才能真正评出好酒。

●4.2感官品评对环境条件要求

品评室的环境、酒杯、酒样等在感官品评中，都需要符合品评要求，以便于尽可能地消除品评参与者的心理和生理的变动因素，保证对样品品质的正确评价。因为在防音、恒温、恒湿的良好评酒环境下评酒，其正确率为71%以上，反之仅55%左右，这个试验结果证明评酒环境对感官品评是有很大的影响。

●4.3感官品评对品评员的要求

感官品评依靠的仪器就是品评员，检查结果是否可信，取决于参与品评工作人员的感官灵敏性和稳定性，感官品评人员的选择和训练是使感官品评试验结果可靠和稳定的重要因素。作为感官品评人员必需要具备身体健康、对品评感兴趣、感官敏锐性高、稳定性好、有特性表达能力，并经过培训、测试后筛选而成。不同的类别的品评员所起的作用是不同的。

第五章感官品评方法

古代的感官品评多以品评者自身的嗜好为标准，由于科学和技术的不断发展，感官品评已发展成为一门很科学的品评手段。国内外常用的品评方法有差别品评法、顺位品评法、评分法、质量描述法、综合评价法等。为了获得可靠度高的感官品评结果，真实地反映出产品的质量，除了排除外界环境和心理因素引起的干扰和误差以外，还要采用选择合适的方法进行分析。

●5.1差别检验法

差别检验只要求品评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）。它的结果分析是以每一类别的品评员数量为基础的。差别检验中常用的方法有：二点法（二杯法）、二-三点法、三点法（三杯法）、五中取二法（五杯法）、“A”-“非A”检验法等。

●5.2感官品评其他方法

本书中除差别检验法外还有其它的一些检验方法，如：顺序排列法、评分法、可接受性检验、质量描述法等等。应根据检验的样品数目的要求、精度及经济性选用适用的方法。

第六章黄酒风味物质及来源

黄酒的感官质量与黄酒的风味物质是密不可分的，因此，了解黄酒的风味物质的来源、生成机理、风味特征和其中的呈香呈味的规律相关的这些知识，对于一个优秀的黄酒品评员是很有必要的。

●6.1黄酒风味物质

有人说品酒如品人生，甜、酸、苦、咸、辣、涩皆有之，这与黄酒酒中的成分相对应。黄酒主要的成分有糖类、有机酸、一些苦味、涩味氨基酸、醇类、醛类、脂类、羰基化合物、酚类物质、无机元素等等，它们形成了黄酒丰富的味感，给人以美的享受。同时对糖类物质、酸类物质、酯类物质、醇类物质、羰基化合物、芳香族化合物等风味成分的生成机理也进行了一一阐述。

●6.2黄酒风味物质的特征及呈香呈味规律

本节主要讲述了糖类物质、酸类物质、酯类物质、醇类物质、羰基化合物、氨基酸和多肽等风味特征。甜味、有机酸、酯类、醇类、羰基类化合物、微量金属元素等呈香呈味规律。

●6.3绍兴酒与鉴湖水前世今生

绍兴酒与鉴湖水前世今生

●6.4黄酒易宿醉的原因

黄酒易宿醉的原因

第七章黄酒标准

要掌握黄酒感官品评技能，必需掌握黄酒相关标准和中国经典黄酒的感官特征，才能真正为鉴赏黄酒质量打下基础。本章内容主要讲述二个标准，黄酒国家标准GB/T13662-2018与绍兴黄酒标准GB/T17946-2008。

●7.1黄酒国家标准GB/T-2018

本节内容讲述了黄酒国家标准GB/T13662-2018,黄酒按风格分成三大类：传统型、清爽型、特型，不同的类型有不同的感官要求与理化要求。我们要严格按相应标准的要求去品评黄酒的优劣。这样才能提升我们黄酒的品质。

●7.2绍兴黄酒标准GB/T-2008

绍兴黄酒驰名中外，好的品质需要有严谨的标准做依托，因此绍兴黄酒标准的要求严于黄酒国家标准，本节内容重点讲述绍兴黄酒的术语、定义、地理标志产品的保护范围、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则等等。

第八章黄酒感官品评实务

黄酒是中国独有的三大发酵酒之一，黄酒之习俗、典故和礼俗等酒文化深具中华民族特色。本章通过学习品酒操作，不同风格、不同地区名优酒的品鉴感官要求，使黄酒品评技能得以传承与发展，琳琅满目的黄酒品种、不同类型黄酒的品评技艺、发展历程，展现了源远流长、博大精深、丰富多彩的中国黄酒文化。

●8.1品酒操作实践

黄酒性情温顺，要慢尝、细品才能体会到它的韵味。品酒操作包括四个方面：观色、嗅香、尝味、品格。我们一定要按照顺序依次进行，正确的操作方法是至关重要的，当然其中还有一些品酒技巧也值得好好掌握。品酒时，必须按照一看、二闻、三品的顺序，按编号依次进行，控制好进酒的量与品酒的时间，边观边嗅边品时要及时扼要记录，重视黄酒标准用词的排列。第一次的判断结果最重要，应多用眼、鼻，少用口。

●8.2不同风格黄酒品评实践

黄酒品种琳琅满目，但黄酒按产品风格分类分为三大类：传统型黄酒、清爽型黄酒、特型黄酒。不同风格的黄酒品评的方法虽然相同，但是感官质量要求是不同的。按照13662-2018黄酒国家标准，传统型黄酒口感醇厚、鲜爽，香气醇香浓郁；清爽型黄酒要口感清爽、香气清雅；特型黄酒口感醇厚舒顺协调、香气和谐纯正。

●8.3不同产区名优黄酒实践

黄酒虽有双边发酵的酿造酒，具有复合香、醇厚（或醇和）、柔和、鲜爽、无异味等共性，但也有个性上区别，各地黄酒都具有自己的特点。绍兴黄酒：色橙亮、香馥郁、质地厚、味和谐。上海黄酒：理念新颖、风格新颖、口味醇和、酒体丰满。江苏黄酒：色橙黄、香清雅、味醇和。山东黄酒：色黑褐中带紫红、焦糜香、苦不留口。福建黄酒：色红褐、香浓郁、味醇厚且甘甜。中国的酿造黄酒百花齐放，百家争鸣，给人民带来美的享受。