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项目一中式面点概述
中国历史悠久，面点发展史源远流长。通过本章节学习能够了解面点的由来及中国各历史时期面点的发展状况，为更好的了解和掌握面点技能打下基础。
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●1.1面点的由来
面点其实是面食与点心的的统称，面食与点心谁先出现，早期的表现形式是什么样在这节课中可得到答案。
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●1.2中国面点发展的发端期
面点的初始是综合了很多因素和前提下形成的，如原料的采集和加工、工具的利用等等。
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●1.3中国面点发展的奠基期
先进的生产工具是面点技术得以进步的重要因素。面点制作技艺的改进和提升使面点品种增加，民间浓厚的传统节日促进面点品种更加多样化，这些面点繁荣进步的成果都记述在这一时期的饮食著作中。
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●1.4中国面点发展的兴旺期
隋唐盛世带动面点行业的兴旺发展。这一时期面点食市兴旺，节日食俗日趋浓厚，出现了食疗面点与饮食专著，中外交流进一步发展。
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●1.5中国面点发展的繁荣期
宋元时期旧点推陈出新、新点丰富多彩，饮食文化及面点行业兴盛。
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●1.6中国面点发展的鼎盛期
明清时期由于封建社会经济和文化的大发展、外来食物种类的影响、区域和民族间的交流等作用推动中式面点典型流派形成。
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项目二中式面点常用的原料
我国地域辽阔，物产丰富。中式面点选料广泛，用料讲究。通过本章节学习可以加深对中式面点常用原料的了解，为面点制作的物尽其用打下基础。
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●2.1面点原料的化学成分
通过本节课的学习能够更深入的了解面点原料的化学构成和对人体的保健功效。
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●2.2面点原料的分类方法及坯皮原料
本节课重点了解面点制皮的原料种类及其相关的知识。
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●2.3馅心原料
本节课重点了解面点馅心的原料种类及其相关的知识。
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●2.4辅助原料
本节课重点了解面点制作辅助原料种类及其相关的知识。
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●2.5食品添加剂
为使面点色、香、味更加突出和变化多样，在制作时会合理使用食品添加剂。本节将食品添加剂单独作为一节的任务内容做讲解，学习后能消除对食品添加剂的恐惧。
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●2.6复合调味品
中式面点注重味道，调味品对味道的形成起到关键作用。本节课重点学习复合调味品种类及其相关的知识。
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●2.7面点原料的储存与保管
面点原料的储存保管受温湿度影响较大，掌握好原料的储存与保管对降低面点成本起到重要作用。
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项目三面点实践操作基础知识
了解制作面点的工具和设备，掌握正确的制作工艺流程是成功完成品种制作的前提。
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●3.1面坯调制工艺
面坯的调制是面点制作的第一步也是关键的一步。
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●3.2制馅、搓条、分坯与制皮工艺
本节课重点了解制馅、搓条、分坯与制皮工艺的知识。
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●3.3上馅、成形与熟制工艺
本节课重点了解面点上馅、成形与熟制工艺的知识。
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●3.4面点常用的设备与工具
合理使用设备与工具可以使面点制作事半功倍。
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项目四主食类面点制作
面点由面食和点心两大部分构成，本章节选取面食中较为精致的品种进行操作讲解。
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●4.1三鲜水饺制作
三鲜？何种原料搭配能被称作三鲜？水饺面怎么调制？水饺怎样皮薄馅大？通过本节学习都可得到解答！
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●4.2月牙蒸饺制作
月牙蒸饺形似新月。皮薄馅多，卤汁盈口，口味咸鲜。一边贴边捏出均匀褶皱，成月牙形。受酒店及家庭的欢迎。
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●4.3四喜蒸饺制作
四喜蒸饺是一道传统面点，形态美观，色泽分明，鲜咸味美。孔内所包四物各地有异。这里是将胡萝卜、蛋黄、黑木耳、青菜填在饺子四孔内，以示喜庆。
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●4.4鲜虾馄饨制作
馄饨是中国民间传统面食之一。过去老北京有“冬至馄饨夏至面”的说法。相传汉朝时，北方匈奴经常骚扰边疆，百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领，十分凶残。百姓对其恨之入骨，于是用肉馅包成角儿，取"浑"与"屯"之音，呼作"馄饨"。恨以食之，并求平息战乱，能过上太平日子。因最初制成馄饨是在冬至这一天，所以在冬至这天家家户户吃馄饨。现今馄饨馅料多样，加之食用时配汤水易于消化，是人们常吃的面点小吃。
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●4.5炸酱面制作
炎热的夏天或胃口不佳时，来上一碗酱香浓郁，咸鲜适口的炸酱面是最合适不过了！快快学习吧！
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●4.6花样花卷制作
硬面花卷形态各异，是人们日常的主食，更是菜肴重要的搭配。做硬面花卷技术含量要求很高，从调面到揉面时的手法手力，到上屉排摆到火候掌控，都需要“独特窍门”。
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●4.7银丝卷制作
银丝卷是京津地区著名小吃。以制作精细、面内包以银丝缕缕而闻名。除蒸食以外还可入炉烤至金黄色，经常作为宴会点心。
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●4.8水煎包制作
水煎包是中国名点之一 ，又名煎包。距今已有500多年的历史。水煎包是中国华北大部分地区颇为流行的食品，其外脆里嫩，色泽金黄，深受欢迎。
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●4.9奶黄秋叶包制作
奶黄秋叶包是一款深受欢迎的面点。洁白绵软的面皮搭配甜香浓郁的奶黄馅，使其成为餐桌上理想的主食面点。
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●4.10春饼制作
立春吃春饼有喜迎春季、祈盼丰收之意。从宋到明清，吃春饼之风日盛，且有了皇帝在立春向百官赏赐春盘春饼的记载。发展至今，伴春饼而食的菜馅更为丰富。
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●4.11油酥烧饼制作
油酥烧饼又称油酥火烧，是一道著名的汉族风味面食。可作为主食，也可与菜肴搭配一同上席。
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●4.12葱油饼制作
葱油饼是北方地区特色面食的一种。中国福建，山东、东北、河北等地都有该小吃。口味咸鲜，葱香浓郁是宴席及家庭的常见面食。
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●4.13糖酥烧饼制作
糖酥烧饼是汉族传统名吃。因其香气芬芳，酥而不碎，焦而不糊，香甜可口，广受欢迎。
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●4.14南瓜饼制作
南瓜饼是时令的美食小吃。成品酥软甜糯，香味醇厚，润肺健脾，广受欢迎。
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●4.15油炸糕制作
油炸糕是北方早餐必不可少的面食之一，其外脆内软，馅心甜糯深受欢迎。
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项目五糕点类面点制作
点心是面点及宴席的重要组成部分，本章节选取点心中较为经典的具代表性的品种讲解操作。
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●5.1铜锣酥制作
铜锣酥是酥饼的演变品种。酥饼最早出现在北魏时期，贾思勰的《齐民要术》介绍的环饼，就是用蜜、水牛羊脂加面粉调制的油酥饼，唐代韦巨源向皇上进献的烧尾宴中就有“二金乳酥”、“巨胜奴”等油酥面点，用料亦是酥油、蜜、水油面，外粘芝麻的蒸炸烤类食品。带有北方游牧民族酥饼之特征。在酥点中属硬酥一类。当时在洛阳、长安盛行，故有“胡麻饼样学京都”之说。铜锣酥小巧玲珑，口味多样，酥香滋润，为宴席和餐点佳品。
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●5.2椰蓉千层酥制作
椰蓉千层酥因烤好出后侧面可见许多分层得名，搭配椰蓉馅使其口感酥脆、香浓甜美。
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●5.3海绵蛋卷制作
海绵蛋卷是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类物理膨松糕点。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。内心可卷入果酱、奶油等各类酱料，香甜绵软，造型美观。
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●5.4潮式麻蓉酥制作
潮式麻蓉酥是沿用潮式点心的制作工艺加以改进而来的点心，其层次分明，椰香浓郁。
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●5.5奶油泡芙制作
奶油泡芙又称奶油起鼓或奶油哈斗，蓬松张孔的奶油面皮中包裹着奶油、巧克力乃至冰淇淋，酥脆香甜，美味可口。无论冷藏还是常温食用都是一道美味点心。
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●5.6黄油麻花制作
麻花是我国传统的点心小吃，全国各地花样繁多。胶东一带又叫翻花，家家户户每逢春节等节日必备的食物之一，简单易做。近年在传统配方上以黄油代替植物油脂，使麻花别具风味。
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●5.7像形土豆包制作
该品种形似土豆，可以以假乱真，是像形面点的典型品种。
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●5.8家乡咸水角制作
该品种是南方早点必不可少的组成品种，外脆内软口味咸鲜，风味独特。
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●5.9腊味萝卜糕制作
该品种是南方早点必不可少的组成品种。采用大量萝卜作为基础原料，风味独特还有营养保健的作用。
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项目六风味面点制作
中国地方风味面点独具特色，本章节选取南北方有代表性的风味面点进行讲解并制作。
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●6.1海鲜疙瘩汤制作
面粉及海鲜中含有丰富的营养价值都包含在汤中。所谓“原汤化原食”，正符合疙瘩汤鲜香稀软的特点，深受人们的喜爱。
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●6.2五彩蛋炒饭制作
蛋炒饭最早的记载见于1972年湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简上有关“卵火高”的资料。经专家考证，“卵火高”是一种用黏米饭加鸡蛋制成的食品。有人推断，这可能就是蛋炒饭的前身。蛋炒饭发展到今天，依据个人口味各种荤素原料都可作为配料加入。不但营养丰富，而且色彩缤纷诱人食欲。
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●6.3水晶虾饺制作
翡翠烧卖至今已有一百多年的历史，它由扬州著名的老字号酒店、富春茶社的创始人陈步云首创。翡翠烧的特色是造型小巧，状如石榴；皮薄似纸，近于透明；馅心碧绿，犹如翡翠；口味清香，细腻甜润。面对如此精致的细点，好些食客，不忍举箸，观赏再三，不住赞叹。
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●6.4锅贴制作
锅贴是煎烙的馅类小吃，底面呈深黄色，酥脆，面皮软韧，选料丰富，味道鲜美。其形状各地不同，是三餐主食的理想品种。
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●6.5煎饼果子制作
煎饼果（馃）子是天津市的著名小吃，流传到各地后衍生出很多适合当地人口味的样式。煎饼可以用麦、豆、高粱、玉米等多种谷物制作，含有谷物本身的各种营养，食用方便，是人体补充能量的基础食物，再卷入各种蔬菜、鸡蛋、肉等配料，营养丰富，深受人们所喜爱。
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●6.6粗粮窝窝头制作
窝窝头在明朝已经有这个名称，距今有三百多年的历史了。李光庭著《乡言解颐》卷五和载刘宽夫《日下七事诗》末章中都提及窝窝头。窝窝头本来是过去北京穷苦人的主要食品，它是用玉米面或杂合面作成的。其中的纤维素含量很高，可防治便秘等。 深受现代人的喜爱。
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●6.7海鲜打卤面制作
海鲜打卤面是胶东地区的家常面食和 特色小吃。胶东盛产海鲜，采用小海鲜配以新鲜蔬菜制做汤卤，不但营养丰富而且汤卤咸鲜美味，面条劲道爽滑。
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●6.8胶东合饼制作
合饼是胶东地区广为流行的家常面点，其馅料以春天第一茬韭菜搭配干制的小海鲜为特色。营养丰富，咸鲜适口，简单易做。
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●6.9荷香糯米鸡制作
荷叶的清香加上鸡肉与糯米的独特味道，形成独具地方风味特色的面点。
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●6.10海鲜肠粉制作
肠粉是南方一日三餐的组成品种，外皮软糯馅料多样，独具地方风味特色。
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项目七面塑盘饰制作
面塑是面点的艺术表现形式，对面点和菜肴可以起到装饰美化及提升商业价值的作用。本章节选取较为经典的面塑作品进行讲解和制作。
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●7.1中国面塑知识
通过本节的学习可以了解中国面塑的基础知识，为下一节的动手制作打下基础。
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●7.2面塑工具与技法
通过本节学习能了解面塑的基本技法与常用的工具。
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●7.3国宝熊猫制作
本节的重点知识是熊猫的外观塑型和身体比例的把握。
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●7.4龙猫微景观制作
本节课的重点是龙猫的塑型和比例结构的掌握。
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●7.5白菜蝈蝈制作
本节课的重点是白菜、蝈蝈的色彩搭配和塑型。
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●7.6国花牡丹制作
本节课的重点是花瓣的制作及作品的组装。
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●7.7荷花白鹅制作
本节的重点是荷花及白鹅的调色与塑型。
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●7.8鲤鱼制作
本节课的重点是鲤鱼的调色和外观形态的塑造。