《动物性食品卫生学》是动物医学类专业（包括动物医学、动物药学和动植物检疫专业)及食品科学与工程类专业（食品科学与工程、食品质量与安全专业等）一门重要的综合性、应用性专业课程，也为动物科学、水产等专业及每一位关注食品安全的学习者提供动物性食品安全知识的支撑。
教学内容：本课程借助于11章的内容，从预防的角度系统讲授动物性食品检疫检验、安全性评价及监督控制。课程内容主要包括：动物性食品的食源性感染、微生物污染、食物中毒等的卫生控制和评价；肉、蛋、乳等动物性食品的卫生质量检验；动物性食品生产的原料、场所、设备、加工过程、产品储存、运输及销售中的兽医卫生监督管理；食品动物的宰前和宰后检验及市场检验等问题。希望通过本课程的学习，同学们能够掌握如何保证动物性食品的卫生质量，防止人兽共患病和其它畜禽疫病的传播，保障人体健康，促进畜牧业和食品工业的健康发展，以及维护我国动物性食品的出口信誉等。
本课程优势：1. 在目前创新应用型人才培养的大背景下，对课程进行了系列改革，将教师的科研成果反哺到教学中，深化和拓展教学内容；2. 以大量来源于生产一线的录像、图片、文件等资料来配合教学，在动物性食品卫生检验检疫实践当中生动地演绎理论教学；3.紧跟我国食品卫生工作飞速发展的法制化进程，将检验检疫制度的改革、行政决策的更新、法律法规的完善贯穿于整个教学过程，借助于系列课程内容的精心编排与多种教学手段的联合应用，引导学习者将动物性食品卫生学的理论和法律知识真正地运用于解决生活、生产实践中的实际问题；4. 关注与课程相关的社会热点问题，以动画、图像等形式将食品安全事件融入教学，借助于各种案例使学习者熟悉食品卫生监督和评价的方法和过程，并释放正能量，以捍卫食品安全、生态安全、国家安全为己任。
学习方法：“课程导论”和“章节导读”以思维导图的方式为学习者提供课程的概要及学习路线，学习者可根据自己的需要选择相应的章节观看视频学习。
教学材料：主要包括教学大纲，视频，测试题，讨论与释疑，案例分析，相关资源等。
绪论
70年与法同行的食品卫生工作
第一章 动物性食品污染及安全性评价（上）
1.1.1 动物性食品污染及其分类
1.1.2 动物性食品污染的来源和途径有哪些？
第一次课单元测试
第一次课作业
第一章 动物性食品污染及安全性评价（下）
1.2.1 动物性食品安全性评价的概念及评价体系
1.2.2 食品安全性毒理学评价概述及前期准备
1.2.3 食品安全性毒理学评价程序的内容及判定
1.2.4 细菌回复突变试验、红细胞微核试验和骨髓细胞染色体畸变试验
1.2.5 动物性食品污染的评价指标
第二次课作业
第二次课单元测试
第二章 动物性食品污染的危害与控制（上）
2.1.1 食源性感染与微生物性食物中毒的异与同
2.1.2 常见的细菌性食物中毒
2.1.3 常见的真菌毒素性食物中毒
2.1.4 如何预防有毒鱼贝类食物中毒
第三次课作业
第三次课单元测试
第二章 动物性食品污染的危害与控制（下）
2.1.5 如何预防内分泌腺中毒
2.2.1 农药、兽药对动物性食品的污染及控制
2.2.2 有毒金属对动物性食品的污染及控制
2.2.3 食品添加剂对动物性食品的污染
第四次课单元测试
第四次课作业
第三章 屠宰加工企业的卫生要求
3.1 屠宰加工企业的环境卫生要求
3.2 屠宰污水如何处理才能排放
3.3 屠宰加工企业的消毒和安全防护
第四章 屠宰加工过程的兽医卫生监督
4.1 畜禽屠宰加工工艺及卫生要求--淋浴与致昏
4.2 刺杀放血与卫生要求
4.3 脱毛或剥皮、清理残毛、开膛与净膛与卫生要求
4.4 去头蹄、劈半、产品整理和预冷处理
第五次课单元测试
第五次课作业
第五章 畜禽屠宰检疫检验（上）
5.1.1 屠宰畜禽如何进行宰前管理
5.1.2 屠宰畜禽的宰前检疫
5.2.1 宰后检验有哪些技术要求和方法
5.2.2 宰后检验的程序及要点
第六次课单元测试
第六次课作业
第五章 畜禽屠宰检疫检验（下）
5.3.1 肉品检验中为什么剖检淋巴结及淋巴结常见病理变化
5.3.2 猪宰后被检淋巴结的选择
5.3.3 牛羊宰后被检淋巴结的选择
5.4.1 宰后检验完毕针对结果如何处理
5.4.2 病死及病害动物无害化处理
第七次课作业
第七次课单元测试
第六章 屠宰畜禽重要传染病和寄生虫病的检疫与处理（上）
6.1.1 炭疽的屠宰检疫及处理
6.1.2 结核病的屠宰检疫及处理
6.1.3 猪瘟的屠宰检疫及处理
6.1.4 非洲猪瘟的屠宰检疫及处理
6.1.5 猪丹毒的屠宰检疫及处理
6.1.6 猪肺疫的屠宰检疫及处理
第八次课作业
第八次课单元测试
第六章 屠宰畜禽重要传染病和寄生虫病的检疫与处理（下）
6.1.7 猪2型链球菌病的屠宰检疫及处理
6.1.8 布鲁菌病的屠宰检疫及处理
6.1.9 口蹄疫的屠宰检疫及处理
6.1.10 高致病性禽流感的屠宰检验及处理
6.2.1 囊尾蚴病的屠宰检疫及处理
6.2.2 旋毛虫病的屠宰检疫及处理
第九次课作业
第九次课单元测试
第七章 肉的加工卫生与检验
7.1.1 肉在保藏过程中的正常和异常变化
7.1.2 肉新鲜度的检验方法
7.2.1 肉冷冻加工的方法及卫生要求
7.2.2 冻肉常见的异常现象及处理
第十次课单元测试
第十次课作业
第八章 病变组织和品质异常肉的检验与处理
8.1 病变组织的检验与处理
8.2 性状异常肉的检验与处理
8.3 中毒动物肉的检验与处理
第九章 市场肉类的兽医卫生监督与检验
9.1 市场肉类监督检验的程序和方法
9.2 病、死畜禽肉的监督检验与处理
9.3 注水肉的检验与处理
第十一次课作业
第十一次课单元测试
第十章 乳的加工卫生与检验
10.1 你了解“乳”吗？
10.2 影响乳品质量安全的因素
10.3 鲜乳的初步加工卫生与检验
第十一章 蛋的加工卫生与检验
11.1 蛋的形态结构
11.2 鲜蛋的贮存保鲜
11.3 蛋的新鲜度检验
第十二次课作业
第十二次课单元测试
动物源食品安全标准库
产品标准
微生物学检验
化合物含量测定
操作规程和技术规范
食品安全热点案例库
动物性食品污染的评价与控制相关案例
畜禽屠宰检验检疫相关案例
动物性食品加工卫生与检验相关案例
动物源食品安全监测先进技术资源库
参考资料
思政资源库
厚植爱农情怀，练就兴农本领
扎根“肉摊子”“奶罐子”等重大民生需求产业
有法必依，肩负健康中国建设的重大责任