-
绪章绪论
综合介绍了《饮食基因与文化》课程设立的指导思想和课程的主要内容。
-
●0.1绪论
综合介绍了《饮食基因与文化》课程设立的指导思想和课程的主要内容。
-
第一章传统的智慧
从古人对食物尊重的视角，解读重获健康的方法，也是深度营养的渊源，用通俗易懂的语言讲述表观遗传学和DNA的语言对我们身体的影响。
-
●1.1重获健康-深度营养的渊源
从基因的角度重新审视食物之于人类的重要性，认识食物在基因表达中的作用，从而获得健康的基因财富。基因具有多态性和可塑性，尊重传统的饮食习惯会影响到我们的身体健康。
-
●1.2聪明的基因-表观遗传学和DNA语言
人类基因组中基因只占其中的2%，其余98%的序列被科学家称为垃圾DNA（科学术语叫非编码DNA），起到调节体系的作用，像巨大的分子大脑一样控制着我们的细胞活动。通过讲解营养失调，叶酸，饥饿，吸烟等生活模式的改变引起后代的健康变化，理解饮食对我们基因表达的重要作用。
-
●1.3草根的回归
以成人起病型糖尿病为例阐述当今人类面临的困境，主要原因是基因、饮食和环境的不协调所导致的。在OMIM中查找与饮食相关联的基因，包括酒精过敏基因，乳糖不耐受基因，蚕豆病基因等，理解遗传缺陷的概念。
-
第二章探寻隐藏在我们体内的历史记忆
通过介绍乳糖不耐受和酒精易感性，感悟人类基因的变异与人类的劳作形式和生活习惯密切关联，人们对牛奶和酒精的耐受程度与人们祖辈的生活环境密切关联。介绍了人类发展历史中的重要饮料酒，茶，咖啡和可可的发展史。
-
●2.1关于牛奶的故事
乳糖不耐受的生理表现，从人类乳糖耐受的形成原因窥探人类的劳作习惯和饮食文化对人类基因的影响。
-
●2.2探索隐藏在我们体内的历史记忆
遗传因素决定人类对于酒精的耐受性，通过实例阐述人类酒文化历史与人类抗争痢疾的关联性。食物的选择影响了人类的遗传，烹饪的形成是人类历史进化过程中的重要活动，是民族传统食物的来源。
-
●2.3餐桌上的饮料
人类历史上的著名饮料发展史，包括陪伴人类最长时间的饮品酒，撼动人类历史的茶饮品，全球饮用得最多的饮品咖啡，甜点之王可可。
-
第三章追溯远古食物
人类的线粒体夏娃学说和人类大迁徙的基础知识，先祖饮食运动的主要内容，通过分析爪哇人不同地域的饮食差异性，以及食物中的调味剂和次生代谢物对人类基因进化的影响，进而推出我们的远古祖先不存在统一的食谱，不同地域的古人的食谱因地域植物和动物的多样性而不同。不同地域的古人因食物的化学成分不同，产生了基因的多态性。
-
●3.1先祖饮食运动
了解线粒体夏娃和人类大迁徙，介绍奇迹饮食和先祖饮食运动的起源和饮食规范。
-
●3.2爪哇人的饮食
爪哇人、爪哇岛和地理屏障的概念，阐述爪哇人的饮食多样性。
-
●3.3食物中的调味剂
日常饮食中食物中的微量元素、次生化合物和化感物质的概念，次生化合物的生物学功能，理解食物中的次生化合物会影响人类的基因进化。
-
●3.4食肉简史
理解人类对肉食渴望的深层次原因，以及食肉的行为在人类进化中的重要作用。
-
第四章蚕豆与疟疾
介绍巴格达热（蚕豆病）、疟疾、镰状细胞贫血病的症状和形成原因，深入理解蚕豆病的形成是人类抵抗疟疾的过程中形成的基因进化，蚕豆病是最明确的有关基因、疾病和食物交互关系的案例。
-
●4.1巴格达热与疟疾
介绍巴格达热的症状和形成原因，疟疾的症状和形成原因。
-
●4.2蚕豆病的研究史
介绍了镰状细胞贫血病和蚕豆病的研究历史。
-
●4.3蚕豆与疟疾
介绍疟疾肆虐撒丁岛的历史，蚕豆在野外的分布区域以及大量种植区域和恶性疟原虫流行区域，按蚊肆虐区域，G6PD缺乏症患者聚集区域一致。这是一种典型的生物-社会协同进化现象。
-
●4.4餐桌上的调味料
介绍餐桌上的调味料黑胡椒、花椒、大蒜和生姜的历史和食用价值。
-
第五章解密流行的地中海风味
介绍地中海风味的饮食特点，克里特人因地中海风味而健康长寿的深层次原因是融合了斋戒文化，基因和丰富的野菜。介绍餐桌上的油料作物大豆，花生和油橄榄的种植史和发展史。
-
●5.1流行的地中海风味
介绍克里特岛的地理和气候，克里特风味的饮食特点，克里特饮食风靡地球的原因，以及克里特风味在欧洲其他国家的认可度。
-
●5.2克里特人的基因、饮食与文化
遗传因素、斋节文化和丰富的野菜摄入量决定了克里特人适合高橄榄油的饮食习惯。
-
●5.3餐桌上的油料作物
介绍餐桌上的油料作物大豆，花生和油橄榄的种植史和发展史。
-
第六章辣还是不辣
辣椒的种植和传播史，超级味觉者和味觉迟钝者的味觉表现和人们对这一现象的认知历程，辣椒用辣椒素定向威慑哺乳动物，人类最终违反禁忌食用辣椒的生理原因和饮食文化的深层次原因。
-
●6.1辣椒-哥伦布的苦恼与亚洲狂热
辣椒的栽培历史和地球传播史，辣椒在中国的发展史。
-
●6.2关于挑食
味盲概念的提出和研究史，味觉的感受在不同的民族存在着极大的遗传差异，超级味觉者和迟钝味觉者的遗传差异。
-
●6.3辣椒的生存之道
介绍辣椒素对人类的刺激作用和辣椒的食用价值，以及辣椒用辣椒素所产生的定向威慑作用。人类最终违反禁忌食用辣椒的生理原因和饮食文化的深层次原因。
-
●6.4撼动世界史的餐桌蔬菜
介绍象征着胜利的洋葱和改变了全世界食物的番茄的栽培种植史。
-
第七章移民之殇
当一群人离开他们世代居住的故土，无论在遗传上和社会认同上，他们就不再是之前的那群人。他们将面临遗传、环境、文化上的各种适应，解决的方法可以通过恰当的改变饮食来适应新生活。
-
●7.1迁徙之困
介绍日常食用的食物的有毒机理，正确的烹饪方法，人类迁徙所面临的环境、饮食变化。
-
●7.2纳瓦霍人与香豆素
纳瓦霍人携带变异的白蛋白基因墨西哥型或纳斯卡皮型，香豆素的含量对变异白蛋白具有不同的影响，简单的营养介入可以帮助纳瓦霍人减轻或者避免新环境可能给他们健康带来的不良影响。
-
●7.3同型半胱氨酸血症
同型半胱氨酸血症的遗传机理和研究历程，在食物中添加叶酸减少了同型半胱氨酸血症人员心脏病的发病率，延长了同型半胱氨酸血症人员的寿命。
-
●7.4药食同源的食物
药食同源的概念，介绍了药食同源的食物包括调味料、水果类、杂粮类等分类，着重介绍了山楂、陈皮和何首乌的药用和食用价值。
-
第八章根除疾病的诱因
介绍了成人起病型糖尿病（II型糖尿病）的发病机理，讲述糖尿病发病机制的研究历史，“节约基因”假说的提出与否定，欧洲人糖尿病发病率低而印第安人糖尿病发病率高的历史原因。
-
●8.1成人起病型糖尿病
介绍了成人起病型糖尿病（II型糖尿病）的发病机理，缓释食物的概念和生理作用，西化生活习惯造成的糖尿病发病率上升主要原因不是吃得多，而是食物组成方式的改变发挥了更为重要的作用。
-
●8.2糖尿病与基因型
讲述糖尿病发病机制的研究历史，“节约基因”假说的提出和否定，欧洲人糖尿病发病率低而印第安人糖尿病发病率高的历史原因。
-
●8.3糖尿病的出路
介绍了缓释食物的概念和生理作用，实验证明了西化生活习惯造成的糖尿病发病率上升并不是由于吃的太多所造成的，而食物组成方式的改变可能发挥了更为重要的作用。
-
●8.4餐桌上诱人的甜味
介绍了蔗糖和甜菜的种植栽培史和制糖历史。
-
第九章重建人类与故土的健康纽带
简介了横亘在人类中的“基因组鸿沟”，通过夏威夷人回归传统饮食重获健康的事例，再次说明没有适合全人类普世的最佳饮食方案，每个民族需要维系连接食物、基因与习俗的纽带,才会拥有健康幸福的生命。
-
●9.1基因治疗
互联网为现代社会划出了一道“数字鸿沟”，而功能基因组学为现代人类划出了更难逾越的“基因组鸿沟”。基因治疗的利与弊。
-
●9.2夏威夷人的文艺复兴运动
夏威夷土著居民饮食相关的疾病发病率高的原因，夏威夷的传统主食芋头对于夏威夷人的健康的重要性。
-
●9.3夏威夷人的回归传统
介绍怀厄奈饮食规范（高碳水化合物和低脂肪组合）对夏威夷人群的健康影响，推出并没有所谓的最佳饮食方案适合全人类，每个民族需要维系连接食物、基因与习俗的纽带,才会拥有健康幸福的生命。
-
●9.4影响人类进程的主食们
按照主食在人类历史中的出现时间线，依次介绍了小米、稻米、玉米、小麦、芋头、马铃薯、红薯、山药的种植史和传播历程。