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第一章绪论
本单元主要学习食品保藏的基本概念、食品保藏的历史、现状和发展、食品保藏的主要内容和任务及其学习方法等。 共包含3三个知识点：1. 本课程的研究范围与内容？2.本课程的发展概况如何？ 3. 学习本课程的意义、学习方法与评价。
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●1.1课程背景
本节描述本课程建设的背景，以及学习方法，了解学习本课程的目的与任务，熟悉本课程的主要内容与发展状况。
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●1.2食品保藏的发展概况
本节引经据典描述食品保藏发展的历史，生产和发张的工具和技术等内容。
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●1.3食品保藏的发展现状
本节探讨食品保藏发展的现状，出现的新工艺，新技术，主要描述食品保藏现状特点以及问题。
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第二章食品变质腐败的抑制——食品保藏的基本原理
本单元主要学习解蔬菜、水果、肉、蛋、奶、鱼、贝类及冷冻食品、罐藏食品、干制食品中的微生物及其引起的腐败，学习引起食品变质腐败的生物学因素、化学因素和物理因素及其特性。共包含8个知识点。
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●2.1引起食品变质腐败的主要因素
引起食品变质腐败的主要因素，主要包括生物学因素、化学因素、物理因素等。
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●2.2食品中的微生物种类及特点
食品中的微生物种类及特点，食品中微生物的种类主要包括细菌，霉菌，其他细菌等。
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●2.3微生物与果蔬的腐败变质
微生物与果蔬的腐败变质，病原菌主要是真菌，除采后感病以外，相当多的是田间感病而采后发病。
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●2.4微生物与肉类的腐败变质
微生物与肉类的腐败变质原理，腐败的微生物主要是细菌，少量霉菌、酵母菌等。
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●2.5微生物与禽蛋、乳类的腐败变质
微生物与禽蛋、乳类的腐败变质，介绍腐生微生物，病原微生物等；经过贮藏，细菌分泌出一种溶解质的酶将两膜破坏。
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●2.6微生物与鱼类的腐败变质
微生物与鱼类的腐败变质，一般海水鱼带有的可引起鱼体腐败我安徽的细菌常见的是假单菌属，无色杆菌属等。
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●2.7微生物与加工食品的腐败变质
微生物与加工食品的腐败变质，主要介绍罐头在不同条件下的不同变质类型包括：低酸性罐头，酸性罐头，高酸性罐头等。
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●2.8化学因素、物理因素与食品的腐败变质
化学因素、物理因素与食品的腐败变质，主要从化学、物理方面的因素介绍食品腐败的过程。
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第三章食品保藏过程中的品质变化
本单元主要学习温度、水分活度、pH、电离辐射、高压、渗透压等对变质因子的抑制及食品保藏的基本原理，学习栅栏技术在食品保藏中的应用。共包含15个知识点。
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●3.1食品保藏的基本原则
食品保藏的基本原则：（1）尽可能延长活体生命；（2）如果必须终止生命，应该立即作适当的前处理，然后把温度降到合适的水平，或者同时采用真空包装等辅助措施。
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●3.2高温对变质因素的抑制作用
高温对变质因素的抑制作用，不同的微生物具有不同的生长温度范围，超过其生长温度范围的高温，将对生物产生抑制或者杀灭作用。
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●3.3影响微生物耐热性的主要因素？
影响微生物耐热性的主要因素，主要包括菌株与菌种、芽孢培养经历、热处理温度，以及蛋白质、脂肪、糖含量等因素。
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●3.4热力致死速率曲线与D值
热力致死速率曲线与D值，微生物及其芽孢的热处理死亡数是按指数递减或按对数循环下降。
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●3.5热力致死时间曲线与Z值
热力致死时间曲线与Z值，热力温度保持恒定不定，将处于一定条件下的悬浮液或食品中某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必须的最短热处理时间。
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●3.6F值
F值，通常用121℃作为标准温度，该温度下的热力致死时间用符号F表示，并称为F值。
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●3.7低温对变质因素的抑制作用
低温对变质因素的抑制作用，影响微生物主要致死因素有温度、降温速度、结合水分和过冷状态等。
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●3.8pH对变质因素的抑制作用
pH对变质因素的抑制作用，不同的PH值对于微生物的生长有不同的作用，主要有最低、最高和最适PH值。
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●3.9水分活度对变质因素的抑制作用
水分活度对变质因素的抑制作用，一般讲细菌形成芽孢时比繁殖时所需的水分活度要高。
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●3.10辐照对变质因素的抑制作用
辐照对变质因素的抑制作用，本节介绍辐照的基本概念——辐射源，辐射单位，辐照的化学效应等。
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●3.11高压对变质因素的抑制作用
高压对变质因素的抑制作用，高压保藏就是将食品物料以及某种方式包装后，置于高压下加压处理，高压导致食品中的微生物和酶的机能丧失，从而延长食品的保质期。
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●3.12渗透压对变质因素的抑制作用
渗透压对变质因素的抑制作用，影响渗透压的主要因素有：温度，溶质的摩尔浓度，相同质量下溶质分子量。
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●3.13熏烟压对变质因素的抑制作用
熏烟压对变质因素的抑制作用，熏烟一旦产生，大量的反应也开始进行，主要是醛和酚缩合形成树脂。
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●3.14防腐剂和抗氧化剂
防腐剂和抗氧化剂，本节主要介绍食品防腐剂、食品抗氧化剂的概念以及作用，讲解化学保藏的基本原理。
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●3.15栅栏技术与食品保藏
栅栏技术与食品保藏，把存在于食品中的这些起控制作用的因子称为栅栏因子、屏障或障碍。
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第四章食品的低温保藏技术
本单元主要学习常见的冷却及冻结设备、食品冷却、冻结和解冻的过程、冷却冻结方法及其质量控制，学习食品冷藏与冻藏的关键技术及管理措施，学习食品冷藏链及其特性。共包含15个知识点。
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●4.1冷却速度、时间与冷耗量
冷却速度、时间与冷耗量，食品的冷却本质上是一种热交换过程，即让易腐食品 热量传递给周围的低温介质，使食品温度降低的过程。
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●4.2食品的冷却方法
食品的冷却方法主要包括碎冰冷却法，冷风冷却法等。
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●4.3食品的冷藏技术与管理
食品的冷藏技术与管理，食品的冷藏是把冷却的食品干置于食品冻结点之上某一适宜温度下贮藏食品的方法。
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●4.4冻结过程、速度与冷耗量
冻结过程、速度与冷耗量，主要介绍冻结的三个阶段，冰结晶的形成过程等内容。
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●4.5冻结方法与装置
冻结方法与装置，冻结方法主要有隧道式冻结，螺旋带式冻结等。
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●4.6食品的冻藏技术与管理
食品的冻藏技术与管理，合理冻结的贮藏的食品在大小、形状、质地、色泽等方面一般不会发生明显的变化而且还保持原始的新鲜状态。
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●4.7食品的解冻及其解冻方法
食品的解冻及其解冻方法，解冻就是使冻藏食品内冻结的水分重新变成液态，会副食品原有状态和性质的过程。
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●4.8食品冷藏中的品质变化 —— 干耗
食品冷藏中的品质变化——干耗，就是指食品在低温保存的过程中，水分不断向周围环境转移而逐渐减少，导致食品减重的现象。
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●4.9食品冷藏中的品质变化 —— 冷害
食品冷藏中的品质变化——冷害，在低于临界点维度长时间贮藏的条件下发生冷害现象。
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●4.10食品冷藏中的品质变化 —— 脂肪酸败与变色
食品冷藏中的品质变化——脂肪酸败与变色，氧化酸败是脂肪的水解氧化过程。
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●4.11食品冷藏中的品质变化 —— 汁液流失
食品冷藏中的品质变化——汁液流失，食品在冻结时或解冻后流出液体的现象，有自由流失液与挤压流失液之分。
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●4.12食品冷藏中的品质变化 —— 重结晶
食品冷藏中的品质变化——重结晶，是指食品在冻结期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶体积增大现象。
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●4.13蛋白质的冻结变性
蛋白质的冻结变性，即在冻结和冻藏中，肌原纤维蛋白质活性减小，盐溶性蛋白的溶解性下降，肌原纤维蛋白质含量降低。
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●4.14食品冷藏链及其组成
食品冷藏链及其组成，食品冷藏链是指食品在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节始终处于适宜的低温环境中，以保证食品的质量的一种物流现象。
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●4.15食品冷藏链管理
食品冷藏链管理，需要从“农田（池塘）——到餐桌”全过程进行管理监督。
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第五章食品的罐藏技术
本单元主要学习罐藏容器及特点，食品罐藏的基本工艺过程及其特性，罐头食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定，学习罐头杀菌新技术。共包含9个知识点。
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●5.1罐藏的基本工艺流程
罐藏的基本工艺流程，主要是选原料、容器，装罐，预封，排气，密封，杀菌，冷却、检验等步骤。
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●5.2罐头食品的排气
罐头食品的排气，排气是食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐是带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施。
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●5.3罐头的密封
罐头的密封，罐身和罐盖成罐底由封口机进行卷封就形成二重卷边，经过一次、二次卷封形成双重接缝。
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●5.4罐头的杀菌
罐头的杀菌是罐头制作的核心，决定着罐头质量的好坏，主要采取商业杀菌法进行除菌。
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●5.5罐头的传热及其影响因素
罐头的传热及其影响因素，罐头食品传热的方法主要有传导，对流对流与传导结合等。
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●5.6罐头批式高温杀菌与反压杀菌
罐头批式高温杀菌与反压杀菌，高温杀菌一般是指温度大于100℃以上的杀菌方法。
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●5.7罐头连续式杀菌 —— 高静水压与回旋式杀菌
罐头连续式杀菌——高静水压与回旋式杀菌，是以高压蒸汽作为杀菌介质，热处理过程是在蒸汽室中进行的。
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●5.8罐头食品的冷却与检验
罐头食品的冷却与检验，主要讲解冷却的种类，冷却水的卫生标准，罐头食品的检验等内容。
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●5.9食品馆藏中的品质变化
食品馆藏中的品质变化，主要包括罐头食品的变色，质构变化，营养价值变化，食品的腐败等。
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第六章食品的干制保藏技术
本单元主要学习食品干制的一般工艺过程、食品常用的干燥方法及其特点，食品干制过程中的一般物理现象及其规律，学习干制食品的包装及贮藏方法。共包含12个知识点。
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●6.1食品干制的基本过程
食品干制的基本过程，即为食品湿物料中水分含量，食品温度变化的过程。
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●6.2温热转移及影响因素
温热转移及影响因素
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●6.3导湿性及导温湿性
导湿性及导温湿性，介绍食品的导湿性和导湿温性的概念，以及食品的导湿性和导温湿性之间的关系。
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●6.4食品的干燥方法与分类
食品的干燥方法与分类，将食品的干燥方法分为对流干燥，接触干燥，冷冻干燥和辐射干燥。
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●6.5隧道式干燥及其特点
隧道式干燥及其特点，主要涉及顺流、逆流、干端、湿端、热端、冷端等相关概念。
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●6.6流化床干燥及其特点
流化床干燥及其特点，主要介绍流化床干燥的原理，流化床干燥的流程，流化床干燥的特点等内容。
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●6.7气流干燥及其特点
气流干燥及其特点，气流干燥是一种连续高效的固体流态化干燥方法。
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●6.8喷雾干燥及其特点
喷雾干燥及其特点，包括介绍喷去干燥原理，喷雾干燥流程，以及喷雾干燥的特点。
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●6.9滚筒干燥及其特点
本节主要介绍滚筒干燥法及其特点，滚筒干燥主要使用于浆状、泥状、膏状、糊状和液态食品的干燥。
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●6.10冷冻干燥及其特点
冷冻干燥及其特点，冷冻干燥是一种特殊形式的真空干燥，保留了真空干燥在低温和缺氧状态下干燥的特点。
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●6.11辐射干燥及其特点
辐射干燥及其特点，辐射干燥主要有红外线干燥，食品干燥常常选择红外线进行加热。
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●6.12食品干制过程中的品质变化
食品干制过程中的品质变化，包括物理变化：干缩、干裂、表面硬化、多孔性质地形成；化学性质变化：营养成分损失、色素氧化等。
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第七章食品辐射保藏技术
学习辐射保藏技术发展概况，辐射保藏对食品成分的影响，辐射保藏的卫生安全性及其特点。共包含5个知识点。
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●7.1辐照保藏概述
辐照保藏概述，辐照保藏是利用电离辐射对物质或材料进行处理，使射线与物质发生物理效应、化学效应和生物效应达到长期保藏食品的目的。
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●7.2辐照在食品保藏中的应用
辐照在食品保藏中的应用，主要包括延长食品的保藏期，保证食品常温干燥下贮藏的货架稳定性，防止食品虫害等应用。
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●7.3食品的辐照保藏工艺
食品的辐照保藏工艺，讲解包括辐照产品的包装、影响辐照的影响、减少辐射伤害的措施等内容。
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●7.4食品辐射保藏技术
食品辐射保藏技术，辐照对食品中的水分、蛋白质与氨基酸、糖类、脂类等方面的影响。
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●7.5辐照食品的卫生安全性与发展前景
本节主要介绍辐照食品的卫生安全性与发展前景，辐照食品主要存在问题有：放射性物质的诱发，毒性问题等。
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第八章食品化学保藏技术
学习食品化学保藏的有关概念及使用原则，常用食品防腐剂、抗氧化剂及脱氧剂的种类及使用方法。共包含4个知识点。
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●8.1化学保藏概述与特点
化学保藏概述与特点，食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中用化学制品来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生。
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●8.2防腐剂及其影响防腐效果的因素
防腐剂及其影响防腐效果的因素，二氧化硫、亚硫酸盐，过氧化氢、二氧化碳、卤素等因素会影响防腐剂的效果。
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●8.3化学保藏中的抗氧化剂和脱氧剂
化学保藏中的抗氧化剂和脱氧剂，抗氧化剂是为了阻止或延迟食品氧化而添加与食品中，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期。
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●8.4化学保藏技术的发展趋势
化学保藏技术的发展趋势，化学保藏的方便、实用以及价格优势等都会促进化学保藏技术的发展。
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第九章食品的腌制与烟熏保藏技术
学习食品腌制、烟熏的基本方法，学习腌制与烟熏相关设备、新技术等。共包含5个知识点。
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●9.1腌制保藏概述与分类
腌制保藏概述与分类，将食盐或糖渗透到食品组织内部，提高其渗透压，降低其水分活度，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。
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●9.2食品腌制的方法与设备
食品腌制的方法与设备，腌制方法分为四种，包括干腌法，湿腌法、注射腌制法和混合腌制法。
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●9.3腌制食品的发展趋势与存在的问题
腌制食品的发展趋势与存在的问题，具体问题有标准和质量控制体系滞后，卫生和安全质量差，产品机械化程度低等。
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●9.4烟熏方法与设备
烟熏方法与设备，烟熏保藏就是熏烟使产品形成特有的烟熏风味，赋予产品诱人的色泽。
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●9.5烟熏过程的控制
烟熏过程的控制，主要包括选择适合的发烟材料，控制熏烟浓度，选择烟熏方法，苯并芘的控制等步骤。
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第十章食品保藏中的高新技术
学习超高压处理、涂膜保鲜、玻璃化技术等对食品成分的影响及在食品保藏中的应用；学习海洋生物保鲜剂；学习细菌群体感应与食品保藏的关系。共15个知识点。
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●10.1高压保藏技术概述
高压保藏技术概述，掌握高压保藏的概念，掌握高压杀菌的影响因素以及高压对食品成分的影响等内容。
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●10.2影响高压杀菌的主要因素
影响高压杀菌的主要因素有：压力大小、加压时间、加
压温度、pH、微生物生长阶段和微生物种类等。 -
●10.3高压对食品成分的影响
高压对食品成分的影响，主要有水分、蛋白质、淀粉和糖类、脂肪、其他营养成分等。
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●10.4高压处理食品中的应用
高压处理食品中的应用，高压技术不仅能保证食品在微生物方面的安全，而且能较好地保持食品固有的营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度，符合食品发展趋势。
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●10.5涂膜保鲜技术及特点
涂膜保鲜技术及特点，涂膜是人为形成的一种有一定阻隔性的膜，可阻止产品失水，形成一定的气调环境，阻止微生物浸染。
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●10.6涂膜的种类与特性
涂膜的种类与特性，涂膜种类包括多糖类涂膜、蛋白质类涂膜、脂类涂膜、复合膜类等。
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●10.7涂膜的影响因素及涂膜方法
涂膜的影响因素及涂膜方法，影响涂膜的因素主要有涂膜对气体的通透性、涂膜厚度、温度、PH值等多种因素。
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●10.8涂膜保鲜的应用及发展趋势
涂膜保鲜的应用及发展趋势，涂膜保鲜技术的未来发展势必沿着可食形涂抹技术的研究以及可食形涂膜保鲜剂的研究方向发展。
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●10.9玻璃化与食品状态
玻璃化与食品状态，食品采用玻璃化保藏，可以最大限度地保存其原有的色、香、味、形以及营养成分。
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●10.10玻璃化转变温度
玻璃化转变温度，使食品形成玻璃态的过程就是食品玻璃化，该过程仅涉及显热变化，而不涉及潜热变化。
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●10.11玻璃化技术在食品中的应用
玻璃化技术在食品中的应用，在淀粉类食品，冰激凌，肉糜、鱼糜，水产品等方面进行应用。
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●10.12海洋生物保鲜剂——鱼精蛋白
海洋生物保鲜剂——鱼精蛋白，它是存在于许多鱼类成熟精细胞中的一种碱性蛋白，分子量较小。
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●10.13海洋生物保鲜剂——壳聚糖
海洋生物保鲜剂——壳聚糖，它具有生物相容性，生物降解性，无毒副作用，无异味，能与多种有机物发生反应，因此在许多领域中都获得了重要应用。
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●10.14海洋生物保鲜剂——抗菌肽
海洋生物保鲜剂——抗菌肽，种类繁多，目前已从甲壳动物、鱼类、贝类等多种海洋生物钟分离了得到了具有抗菌活性的多肽。
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●10.15细菌的群体感应与食品保藏
细菌的群体感应与食品保藏，群体感应是当细菌的数量达到一定密度时才能发生的感应现象。