课程简介
1、以乳的理化性质和加工特性入手，介绍乳的基础理论知识；
2、以主要乳制品加工工艺为主轴展开，介绍最新的乳制品加工工艺和技术要点，知识联系实践，理论与动手操作相结合；
3、以乳制品的营养价值为落脚点，融合最新的发展和科研成果，介绍各种乳制品的营养价值和研究热点。
4、引导学生深入了解并掌握“乳”的理化性质及巴氏奶、酸奶、干酪、乳粉等重要乳制品的加工工艺；
5、启发学生充分调动微生物学、食品工程原理、营养学等基础学科所学知识，融会贯通，举一反三；
6、鼓励学生理论联系实际，勤动手、多动脑，运用所学解决现实问题；
7、通过掌握乳制品基本理论和加工工艺，理论联系实际，灵活运用所学知识及综合素质，提高人们对于乳制品营养价值和健康功效的认识。
课程大纲
绪论
1.绪论（1）
”国际乳品发展、我国乳品发展、乳的营养及重要性、我国乳品工业发展现状”
2.绪论（2）
”乳制品产品结构存在的问题、我国乳品未来发展方向、具体应对措施”
第一章 乳的物理化学性质
1.乳的成分及化学性质-水、气体和乳脂质
”乳的概念、乳的组成-水分、气体、乳脂质内容的讲解。
2.乳糖
”乳糖的结构、溶解度、水解、乳中的其它糖类 乳糖在自然界中仅存在于哺乳动物的乳汁中，一分子乳糖消化可得一分子葡萄糖和一分子半乳糖。
3.乳的物理化学性质-含氮化合物
”乳蛋白质、酪蛋白、乳清蛋白、脂肪球膜蛋白及其他蛋白以及非蛋白氮 含氮化合物：分子中含有碳-氮键的有机化合物。
4.乳的物理化学性质-酶类、维生素、矿物质及其他成分
乳中的酶类、维生素、矿物质及其它成分
5.乳的物理性质
乳是一类含有脂肪乳化分散相和水性胶体连续相的复杂 的胶体分散系。 物理性质与水相似,但由于在连续相中含有多种溶质
第二章 原料奶的生产
1.主要乳畜品种
乳用牛、乳肉兼用牛、牦牛、水牛 、乳用山羊
2.原料乳的生产-挤乳、原料乳验收 及预处理
挤乳、原料乳的验收标准与检验、原料乳的预处理
3.异常乳
常乳与异常乳、生理异常乳、化学异常乳、微生物污染然乳
第三章 乳中常见微生物及污染因素控制
1.微生物污染来源、种类、代谢、影响因素
牛乳中微生物的种类、微生物的污染来源、微生物的生长代谢、微生物生长的因素
2.乳房炎乳、微生物变化、快速检测法
牛乳中微生物的种类、微生物的污染来源、微生物的生长代谢、微生物生长的因素
第四章 乳品加工的工艺设备与设施
1.离心分离、乳脂标准化系统、均质和膜分离
离心分离设备、乳脂肪标准化系统、均质设备、膜分离设备
2.真空浓缩、干燥设备
离心分离设备、乳脂肪标准化系统、均质设备、膜分离设备
第五章 液态乳制品
1.液态乳制品-巴氏杀菌乳和ESL乳
液态乳概述、巴氏杀菌乳、延长货架期的巴氏杀菌乳（ESL乳） 巴氏杀菌乳是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。
2.超高温灭菌乳
灭菌乳、超高温灭菌乳（UHT）
3.瓶装灭菌乳
瓶装灭菌乳、瓶装灭菌乳生产工艺流程、瓶装灭菌乳工艺技术要点
4.中性含乳饮料
中性含乳饮料、中性含乳饮料加工工艺、中性含乳饮料加工技术要点、常见的质量问题及解决办法
5.调配型酸性含乳饮料
调配型酸性含乳饮料、加工工艺及技术要点、影响调配型酸性含乳饮料质量的因素、常见的质量问题及解决办法
6.再制乳及其它液态乳
再制乳、复原乳、高铁牛乳、膳食纤维牛乳
第六章 发酵乳制品
1.发酵乳制品-发酵乳
发酵乳、发酵乳的营养和保健功能、发酵乳的分类
2.发酵乳制品-酸乳生产所用原料及生产工艺
酸乳生产用原料、凝固型酸乳生产工艺、搅拌型酸乳生产工艺、酸乳的质量缺陷及控制
3.乳酸菌饮料的生产
乳酸菌饮料定义、乳酸菌饮料的加工工艺、乳酸菌饮料的质量监控
4.其他发酵乳制品
发酵稀奶油、开菲尔酸奶酒、酸牛乳酒和马奶酒、发酵酪乳
第七章 干酪
1.干酪-概念、分类、品种组成及营养价值
干酪概念、分类、世界主要干酪品种、干酪的组成和营养价值 奶酪（cheese），又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，
2.发酵剂概念、组成、作用和皱胃酶及其代用凝乳酶
发酵剂的概述、组成、作用、皱胃酶及其代用凝乳酶
3.天然干酪生产工艺流程、生产技术和质量缺陷及控制措施
天然干酪生产工艺流程、天然干酪生产技术要点、干酪的质量缺陷及其控制措施
4.再制干酪-概念、特点、种类、工艺路线 技术要点及质量缺陷
再制干酪的概念、特点及种类、再制干酪加工工艺路线、加工技术要点、质量缺陷及控制方法 再制干酪又称融化干酪是以1种或2种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化剂、稳定剂融化而成的制品。
5.模拟干酪及酶修饰干酪
模拟干酪、酶修饰干酪 干酪的成熟是通过残留的凝乳酶、内源性的乳酶、发酵剂和非发酵剂的共同作用的过程。
6.几种主要天然干酪的加工工艺
契达干酪、农家干酪、高达干酪、夸克干酪
第八章 乳粉
1.概念、种类及化学组成
乳粉的概念、乳粉的种类、乳粉的化学组成
2.全脂乳粉的生产
全脂乳粉工艺流程、全脂乳粉加工技术、乳粉颗粒的理化性质
3.乳粉-婴幼儿配方奶粉的生产
婴幼儿配方乳粉、婴幼儿配方乳粉设计原则、婴幼儿配方乳粉的生产
4.功能性乳粉及其他乳粉的生产
功能性乳粉的生产、其他乳粉的生产
第九章 冰淇淋和其他类冰淇淋产品
1.定义、分类、组成与结构
冰淇淋定义、分类、组成结构
2.原材料的收纳与贮存、配比与计算及主要原辅料
原材料的收纳与贮存、冰淇淋生产的主要原辅料、原料的配比与计算
3.冰淇淋生产工艺流程及操作要点
冰淇淋生产工艺流程、冰淇淋生产操作要点
4.雪糕、膨化雪糕、雪泥的生产
雪糕的生产、膨化雪糕的生产、雪泥的生产
第十章 奶油
1.奶油的概述及稀奶油的生产
奶油的概述、稀奶油的生产
2.甜性和酸性奶油的生产
生产的工艺流程、加工工艺要点、奶油的连续生产、奶油的质量缺陷及产生原因
3.无水乳脂的生产及其他奶油产品
无水乳脂的种类、无水乳脂的生产、重制奶油、新型涂抹制品
第十一章 炼乳
1.甜炼乳的工艺流程、操作要点及质量缺陷控制方法
甜炼乳生产工艺流程、甜炼乳生产操作要点、甜炼乳的质量缺陷及控制方法
2.淡炼乳的工艺流程、操作要点及质量缺陷控制方法
淡炼乳生产工艺流程、淡炼乳生产操作要点、淡炼乳的质量缺陷及控制方法、其他浓缩乳制品
第十二章 乳蛋白制品及乳糖
1.乳蛋白制品及乳糖-干酪素的概念、分类、生产工艺及用途
干酪素概念、生产工艺、用途
2.乳蛋白制品及乳糖-乳清粉及乳清蛋白制品
乳清粉及乳清蛋白制品的 种类及组成、乳清粉的生产工艺、乳清蛋白制品的生产工艺、乳清粉及乳清蛋白制品的用途
3.乳蛋白制品及乳糖-乳糖的概述、生产工艺及用途
乳糖概述、乳糖的生产工艺、乳糖的用途
第十三章 乳中活性物质及功能性乳制品
1.乳中活性物质及功能性乳制品（1）
牛初乳的成分与生理功能、牛初乳制品、牛初乳粉的生产工艺
2.乳中活性物质及功能性乳制品（2）
乳活性肽、其他功能性乳制品
1.绪论（1）
”国际乳品发展、我国乳品发展、乳的营养及重要性、我国乳品工业发展现状”
2.绪论（2）
”乳制品产品结构存在的问题、我国乳品未来发展方向、具体应对措施”
第一章 乳的物理化学性质
1.乳的成分及化学性质-水、气体和乳脂质
”乳的概念、乳的组成-水分、气体、乳脂质内容的讲解。
2.乳糖
”乳糖的结构、溶解度、水解、乳中的其它糖类 乳糖在自然界中仅存在于哺乳动物的乳汁中，一分子乳糖消化可得一分子葡萄糖和一分子半乳糖。
3.乳的物理化学性质-含氮化合物
”乳蛋白质、酪蛋白、乳清蛋白、脂肪球膜蛋白及其他蛋白以及非蛋白氮 含氮化合物：分子中含有碳-氮键的有机化合物。
4.乳的物理化学性质-酶类、维生素、矿物质及其他成分
乳中的酶类、维生素、矿物质及其它成分
5.乳的物理性质
乳是一类含有脂肪乳化分散相和水性胶体连续相的复杂 的胶体分散系。 物理性质与水相似,但由于在连续相中含有多种溶质
第二章 原料奶的生产
1.主要乳畜品种
乳用牛、乳肉兼用牛、牦牛、水牛 、乳用山羊
2.原料乳的生产-挤乳、原料乳验收 及预处理
挤乳、原料乳的验收标准与检验、原料乳的预处理
3.异常乳
常乳与异常乳、生理异常乳、化学异常乳、微生物污染然乳
第三章 乳中常见微生物及污染因素控制
1.微生物污染来源、种类、代谢、影响因素
牛乳中微生物的种类、微生物的污染来源、微生物的生长代谢、微生物生长的因素
2.乳房炎乳、微生物变化、快速检测法
牛乳中微生物的种类、微生物的污染来源、微生物的生长代谢、微生物生长的因素
第四章 乳品加工的工艺设备与设施
1.离心分离、乳脂标准化系统、均质和膜分离
离心分离设备、乳脂肪标准化系统、均质设备、膜分离设备
2.真空浓缩、干燥设备
离心分离设备、乳脂肪标准化系统、均质设备、膜分离设备
第五章 液态乳制品
1.液态乳制品-巴氏杀菌乳和ESL乳
液态乳概述、巴氏杀菌乳、延长货架期的巴氏杀菌乳（ESL乳） 巴氏杀菌乳是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。
2.超高温灭菌乳
灭菌乳、超高温灭菌乳（UHT）
3.瓶装灭菌乳
瓶装灭菌乳、瓶装灭菌乳生产工艺流程、瓶装灭菌乳工艺技术要点
4.中性含乳饮料
中性含乳饮料、中性含乳饮料加工工艺、中性含乳饮料加工技术要点、常见的质量问题及解决办法
5.调配型酸性含乳饮料
调配型酸性含乳饮料、加工工艺及技术要点、影响调配型酸性含乳饮料质量的因素、常见的质量问题及解决办法
6.再制乳及其它液态乳
再制乳、复原乳、高铁牛乳、膳食纤维牛乳
第六章 发酵乳制品
1.发酵乳制品-发酵乳
发酵乳、发酵乳的营养和保健功能、发酵乳的分类
2.发酵乳制品-酸乳生产所用原料及生产工艺
酸乳生产用原料、凝固型酸乳生产工艺、搅拌型酸乳生产工艺、酸乳的质量缺陷及控制
3.乳酸菌饮料的生产
乳酸菌饮料定义、乳酸菌饮料的加工工艺、乳酸菌饮料的质量监控
4.其他发酵乳制品
发酵稀奶油、开菲尔酸奶酒、酸牛乳酒和马奶酒、发酵酪乳
第七章 干酪
1.干酪-概念、分类、品种组成及营养价值
干酪概念、分类、世界主要干酪品种、干酪的组成和营养价值 奶酪（cheese），又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，
2.发酵剂概念、组成、作用和皱胃酶及其代用凝乳酶
发酵剂的概述、组成、作用、皱胃酶及其代用凝乳酶
3.天然干酪生产工艺流程、生产技术和质量缺陷及控制措施
天然干酪生产工艺流程、天然干酪生产技术要点、干酪的质量缺陷及其控制措施
4.再制干酪-概念、特点、种类、工艺路线 技术要点及质量缺陷
再制干酪的概念、特点及种类、再制干酪加工工艺路线、加工技术要点、质量缺陷及控制方法 再制干酪又称融化干酪是以1种或2种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化剂、稳定剂融化而成的制品。
5.模拟干酪及酶修饰干酪
模拟干酪、酶修饰干酪 干酪的成熟是通过残留的凝乳酶、内源性的乳酶、发酵剂和非发酵剂的共同作用的过程。
6.几种主要天然干酪的加工工艺
契达干酪、农家干酪、高达干酪、夸克干酪
第八章 乳粉
1.概念、种类及化学组成
乳粉的概念、乳粉的种类、乳粉的化学组成
2.全脂乳粉的生产
全脂乳粉工艺流程、全脂乳粉加工技术、乳粉颗粒的理化性质
3.乳粉-婴幼儿配方奶粉的生产
婴幼儿配方乳粉、婴幼儿配方乳粉设计原则、婴幼儿配方乳粉的生产
4.功能性乳粉及其他乳粉的生产
功能性乳粉的生产、其他乳粉的生产
第九章 冰淇淋和其他类冰淇淋产品
1.定义、分类、组成与结构
冰淇淋定义、分类、组成结构
2.原材料的收纳与贮存、配比与计算及主要原辅料
原材料的收纳与贮存、冰淇淋生产的主要原辅料、原料的配比与计算
3.冰淇淋生产工艺流程及操作要点
冰淇淋生产工艺流程、冰淇淋生产操作要点
4.雪糕、膨化雪糕、雪泥的生产
雪糕的生产、膨化雪糕的生产、雪泥的生产
第十章 奶油
1.奶油的概述及稀奶油的生产
奶油的概述、稀奶油的生产
2.甜性和酸性奶油的生产
生产的工艺流程、加工工艺要点、奶油的连续生产、奶油的质量缺陷及产生原因
3.无水乳脂的生产及其他奶油产品
无水乳脂的种类、无水乳脂的生产、重制奶油、新型涂抹制品
第十一章 炼乳
1.甜炼乳的工艺流程、操作要点及质量缺陷控制方法
甜炼乳生产工艺流程、甜炼乳生产操作要点、甜炼乳的质量缺陷及控制方法
2.淡炼乳的工艺流程、操作要点及质量缺陷控制方法
淡炼乳生产工艺流程、淡炼乳生产操作要点、淡炼乳的质量缺陷及控制方法、其他浓缩乳制品
第十二章 乳蛋白制品及乳糖
1.乳蛋白制品及乳糖-干酪素的概念、分类、生产工艺及用途
干酪素概念、生产工艺、用途
2.乳蛋白制品及乳糖-乳清粉及乳清蛋白制品
乳清粉及乳清蛋白制品的 种类及组成、乳清粉的生产工艺、乳清蛋白制品的生产工艺、乳清粉及乳清蛋白制品的用途
3.乳蛋白制品及乳糖-乳糖的概述、生产工艺及用途
乳糖概述、乳糖的生产工艺、乳糖的用途
第十三章 乳中活性物质及功能性乳制品
1.乳中活性物质及功能性乳制品（1）
牛初乳的成分与生理功能、牛初乳制品、牛初乳粉的生产工艺
2.乳中活性物质及功能性乳制品（2）
乳活性肽、其他功能性乳制品